Wie mariniere ich richtig?

Jeder Grillmeister ist auf der Suche nach der perfekten Marinade für sein  Steak: Es soll möglichst aromatisch schmecken und die Konsistenz des Fleischs butterzart sein. Das Aroma bekommt man natürlich mit den adäquaten Gewürzen hin. Das ultimative Geschmacksgeheimnis jedes einzelnen Kochs liegt aber auch in einer raffinierten Marinierweise.

Zartes Fleisch durch Gewürze und feine Schnitte

Die Zartheit des Fleisches kann man mit speziellen Gewürzen beeinflussen, effektiver sind dafür aber die mechanischen Fleischzartmacher. Das Steak wird damit punktuell rasiermesserscharf eingeschnitten und lange Fasern werden zertrennt. Dadurch kann man sowohl die Konsistenz des Grillgutes als auch seinen Geschmack optimieren. Denn die Marinade dringt besser in das behandelte Fleisch ein, darüber hinaus verringert sich die Garzeit.

Warum Marinieren?

Das Marinieren ist ursprünglich eine Methode der Konservierung von Fleisch gewesen. Neben der Haltbarmachung ist aber natürlich auch die Aufnahme von Geschmacksstoffen beabsichtigt. Eine Marinade besteht in der Regel aus sehr sauren Flüssigkeiten, wie beispielsweise Essig oder Zitronensaft. Auch sehr süße Zutaten, wie etwa Honig, können beigemischt werden. Für den Geschmack sorgen Kräuter und Gewürze und als Geschmacksträger dienen hochwertige Öle. In der Mischung wird das Fleisch mindestens über mehrere Stunden, manchmal aber auch über mehrere Tage eingelegt. Die Dauer des Marinierens ist in erster Linie abhängig von der Größe der Stücke. Beim Grillen auf offenem Feuer ergibt sich ein weiterer Vorteil:  Viele der Zutaten in Marinaden sind in der Lage, die beim Grillvorgang entstehenden krebserregenden Stoffe zu neutralisieren.

Wie mariniere ich richtig?

Es gibt verschiedene Arten des Marinierens – Welche die Richtige ist, hängt vor allem vom persönlichen Geschmack ab. Jeder Grillmeister hat in der Regel seine Spezialmarinade, die sich im Laufe der Zeit herauskristallisiert hat. Das Rezept wird nur in den seltensten Fällen verraten. Bevor das Fleisch in die Marinade eingelegt wird, sollte es gereinigt und trocken getupft werden. Beim Mariniervorgang muss das Grillgut ganz bedeckt sein, damit die Marinade gleichmäßig aufgenommen werden kann. Vor dem Auflegen auf den Grill werden die Reste der Flüssigkeit abgetupft, damit nichts in die Glut tropft.

Die verschiedenen Grundmarinaden:

  • Ölmarinade
    Der Grundstoff einer Ölmarinade ist ein hochwertiges Pflanzenöl. Schon die Auswahl des Öls beeinflusst den Geschmack der Marinade maßgeblich. Hinzu kommen Kräuter und Gewürze. In Ölmarinade werden die rohen Fleischstücke vor dem Grillen eingelegt. Man kann sie während des Grillens zusätzlich mit Marinade einstreichen, um den Geschmack noch zu intensivieren.
  • Saure Marinade
    Bei dieser Art der Marinade kommt zum Öl als Grundstoff noch ein saurer Bestandteil, wie beispielsweise Essig, hinzu. Auch die Wahl des Essigs prägt den späteren Geschmack des Fleisches. Außerdem soll die saure Marinade das Fleisch besonders zart machen. Kräuter und Gewürze je nach Geschmack gehören natürlich auch hier dazu.
  • Gewürzpaste bzw. Kräuterpaste
    Eine Paste unterscheidet sich von der Ölmarinade durch ihre Konsistenz. Die pastöse Konsistenz wird dadurch erreicht, dass man weniger Öl verwendet. Das hat den Vorteil, dass die Marinade besser am Fleisch haftet als die flüssigere Variante.
  • Trockenmarinade (Dry Rub)
    Bei der Trockenmarinade wird das Öl ganz weggelassen. Man verwendet dafür nur zerstoßene Kräuter und Gewürze, die in das Fleisch eingearbeitet werden. Zusammen mit dem Fleischsaft verbindet sich die Trockenmarinade dann zu einer Art Beize.

Wintergrillen: Auf die Holzkohle und Temperatur kommt es an

Passend zum erneuten Wintereinbruch im Norden, wollen wir uns noch einmal dem Thema Wintergrillen widmen. Und der Schlüssel zu einem gelungenen Grillnachmittag oder -abend bei eisigen Temperaturen liegt in der Wahl der richtigen Holzkohle. Die niedrige Umgebungstemperatur setzt der Holzkohle zu und die zum Grillen notwendige Hitze wird zügig entzogen.

Profigriller verwenden deshalb sogenannte Restaurant-Holzkohle. Sie zeichnet sich durch eine hervorragende Glut, gute Hitzewirkung und lange Brenndauer aus. Genau die richtigen Eigenschaften um auch beim Grillen im Winter perfekte Grillergebnisse zu erzielen. Beispiele für gute Grillkohle sind beispielsweise Lübzer Holzkohle oder die Quebracho blanco.

Kerntemperatur mit dem Grill-Thermometer messen

Ausgestattet mit einem Grill-Thermometer kann es losgehen. Die Kontrolle der Temperatur während des Grillvorgangs ist von höchster Bedeutung, um auch beim Wintergrillen perfekte Grillergebnisse zu erzielen. Im Winter geht mehr Wärme verloren als im Sommer, deshalb in regelmäßigen Abständen die Temperatur von Holzkohle und Grillgut überprüfen. Eine Übersicht über die richtigen Kerntemperaturen ist hilfreich, denn die Garzeiten verlängern sich im Winter etwas.

Das Grillfleisch sollte beim Auflegen auf das Rost nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, um die Garzeit nicht noch unnötig weiter zu verlängern. Fertig gegrillte Speisen können auf speziellen Warmhalteplatten zwischengelagert werden – sofern auch tatsächlich im Freien gegessen wird.

Woher beziehe ich im Winter gutes Grillfleisch?

Diese Frage ist berechtigt, denn fertig mariniertes Fleisch findet man im Winter so gut wie nicht. Eigeninitiative ist gefragt: Das Grillgut muss selbst gewürzt werden, mit einer Marinade oder einem Dry Rub. Natürlich kann man im Sommer auch einfach fertig mariniertes Grillfleisch einfrieren, um im Winter dann darauf zugreifen zu können.

Der Klassiker: Spare Ribs vom Grill

Spare Ribs gehören vor allem in den USA zu den beliebtesten Grillgerichten. Aber was ist eigentlich das Geheimnis von guten Spare Ribs und wie bereitet man sie zu? Wie immer fängt es bereits beim Fleischeinkauf an. Viele wissen es gar nicht, aber die typischen Spare Ribs kommen vom Schwein. Sie sollten einen hohen Fleisch- aber auch einen Fettanteil haben. Sofern es der Schlachter nicht schon erledigt hat, muss die Silberhaut auf der Knochenseite unbedingt entfernt werden. Sie wird auf dem Grill sonst unangenehm hart.

Damit die Spare Ribs einen tollen Geschmack bekommen und schön zart werden, müssen sie mariniert werden – am besten über Nacht. Rezepte für Marinaden gibt es viele, der wichtigste Bestandteil ist aber immer der Honig. Ein wenig brauner Zucker sorgt zudem für eine knusprige Kruste. Neben der typischen Flüssigmarinade können Spare Ribs aber auch trocken mit einem sogenannten Dry Rub gewürzt werden.

Gute Spare Ribs brauchen vor allem eins: Zeit

Nun geht es ab auf den Grill – und zwar am besten auf den Holzkohlegrill. Da Spare Ribs sehr lange gegrillt werden, muss für ausreichend Glut gesorgt werden, am besten verwendet man eine Mischung aus Holzkohle und Briketts. Je nach Geschmack können auch noch Räucherchips hinzugefügt werden, die für ein besonders würziges Aroma sorgen.

Gegrillt wird indirekt, ein Deckel ist ein Muss für gleichmäßige Ober- und Unterhitze. Und dann heißt es warten: Damit sie schön zart werden, brauchen die Spare Ribs mehrere Stunden bei niedrigen Temperaturen. Essbare Ergebnisse kann man aber auch schon ab einer Stunde Grillzeit erzielen. Wer mag, kann die Spare Ribs von Zeit zu Zeit mit Marinade bepinseln, dabei den Deckel aber nicht zu häufig öffnen.

Und wem das nun alles zu lange dauert oder wer sich die Spare Ribs auf dem Grill nicht zutraut, kann ja immer noch ins Restaurant ausweichen. In einem guten Steakhouse gibt es sie in der Regel als „All You Can Eat„-Variante. Sparfüchse finden vielleicht auch einen passenden Gutschein auf Portalen wie z.B. Groupon.

Tipps zum Fisch-Grillen

Die Zubereitung von Fisch auf dem Grill gehört bereits zum gehobenen Grillsport – ein Paar kleine Tricks und Helfer können dabei zum Gelingen beitragen. Bei der Auswahl des Grillfisches fängt es schon an: festfleischige und fettreiche Arten eigenen sich besonders gut. Und natürlich gehört nur frischer Fisch auf den Grill. Klare Augen, glänzende Haut, rosa Kiemen und kein fischiger Eigengeruch sind Anzeichen, auf die man beim Fischkauf Wert legen sollte. Wer sicher gehen will und über das entsprechende Know-how verfügt, kann seinen Fisch mit der passenden Angelrute natürlich auch selbst fangen.

Beim Fisch-Grillen gibt es nun unterschiedlichste Varianten – abhängig von der Beschaffenheit des Meerestieres. Fisch mit festem Fleisch kann man direkt auf dem Rost grillen. Diesen vorher gut einölen, damit der Fisch dort nicht kleben bleibt. Dann mit der Hautseite zuerst auf den Grill legen, die Hitze darf nicht zu hoch sein. Den Fisch während des Garvorgangs möglichst nur einmal wenden, damit er nicht zerfällt und die Haut nicht beschädigt wird. Ein Fischkorb ist hierbei ein nützlicher Helfer, der ein problemloses Wenden ermöglicht.

Fisch, der leicht zerfällt, sollte lieber in Alufolie gegart werden – das typische Grillaroma bleibt hierbei aber aus. Alternativ kann man auch ein Bananenblatt einsetzten. Wer Fisch im Ganzen garen will, aber nicht über entsprechendes Grillzubehör verfügt, kann ihn zum Stabilisieren mit der Bauchhöhle auf eine halbe Kartoffel oder viertel Zitrone setzten. Eine weitere leckere Zubereitungsart ist das Garen auf der Planke oder eingewickelt in WoodWraps. Diese Verfahren schützen nicht nur vor Zerfallen und Austrocknen, sondern verleihen dem Grillgut auch einen herrlich würzigen Rauchgeschmack.

Noch ein Tipp: Für Fisch nur kurze Marinierzeiten von wenigen Stunden wählen.

HEINZ Grillsaucen im Test

Auch wenn sich die Grillsaison 2012 für die meisten Griller schon dem Ende zugeneigt hat, der Test unserer HEINZ Saucen stand noch aus. Aufgrund des Wetters wurde indoor auf dem Raclettgrill gegrillt, probiert haben wir die Saucen „Sweet Barbecue“, „Knoblauch“ und „Sweet & Fruity Exotic“ – kombiniert jeweils mit Hähnchen, Schwein und Rind. Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich nicht streiten, hier unsere persönlichen Eindrücke:

Die Knoblauch Sauce konnte am wenigsten überzeugen. Zum einen schmeckte sie sehr fettig, zum anderen so intensiv nach Knoblauch, dass sie den Fleisch- oder auch Fischgeschmack eher übertönt als unterstützt hat. Als Dip für Brot kann man sie, in Maßen, aber durchaus anbieten.

Die Sweet & Fruity Exotic Sauce schmeckt schön leicht und fruchtig nach Curry. Sie passt perfekt zu Geflügel und je nach Geschmack könnte man sie auch zu leichtem Schweinefilet servieren.

Die Sweet Barbecue Sauce hat am meisten überzeugt. Sie schmeckt nicht zu intensiv, wie es Barbecue Sauce leider oft an sich hat, und passt daher sowohl zu einem guten Steak, als auch zu Schweinefleisch oder Geflügel.

Dry Aged Beef: Das Rindfleisch aus der Reifekammer

Dry Aged Beef – für Grillgourmets ein absolutes Muss. Darunter versteht man Rindfleisch, das durch einen speziellen Reifeprozess besonders zart wird und einen unverwechselbaren, leicht nussigen Geschmack erhält. Durch die mehrwöchige Trockenreifung bei Temperaturen um den Gerfrierpunkt verliert das Fleisch bis zu einem Drittel seines ursprünglichen Gewichts. Dies kommt zum einen durch Feuchtigkeitsverlust, zum anderen, weil vor dem Verkauf die hart gewordene äußere Schicht des Fleisches abgeschnitten wird.

Das Ganze klingt im ersten Moment vielleicht etwas unappetitlich, Angst vor fauligem Fleisch braucht man beim Dry Aged Beef aber nicht zu haben – sofern es professionell gereift wurde. Die Metzgerei David in Worms stellt nicht nur hochwertiges trockengereiftes Rindfleisch her, sondern hat sich auch etwas ganz besonderes einfallen lassen: Seit Juni 2012 kann man dem Fleisch öffentlich beim Reifen zusehen – und zwar in der in Deutschland einzigartigen Reifekammer mit Showroom. Zentrales Element ist dabei u.a. eine Salzwand, die die Trocknung und Reifung des Fleisches fördert.

In den USA schon lange eine Delikatesse, erfreut sich Dry Aged Beef auch in Deutschland immer größerer Beliebtheit. Doch man muss dazu sagen: Das Fleisch ist eher etwas für den volleren Geldbeutel und nichts zum Grillen für zwischendurch. Sofern es vor Ort nicht erhältlich ist, kann man es beispielsweise über den Online Fleisch-Versand OTTO-GOURMET beziehen.

Spickzettel für die Grillsaison

Wie war das noch gleich? Fisch und Geflügel sollte man lieber indirekt grillen, Schwein, Rind und Lamm kann man dagegen auch direkt über der Glut garen. Und wie ist das noch einmal bei Gemüse? Es kommt darauf an: Spargel beispielsweise sollte man langsam indirekt grillen, Auberginen, Paprika oder Pilze vertragen dagegen auch gut direkte Hitze. Wer es etwas ausgefallener mag und Pizza vom Grill servieren möchte, sollte während der Garzeit kein anderes Grillgut parallel zubereiten. Ein Geheimtipp ist Pizza mit gegrilltem Gemüse.

Auf der Illustration „Where Food goes on the Grill“ von Food Republic erfährt man nicht nur, welches Grillgut man lieber direkt oder indirekt grillt, sondern auch wo genau es herkommt und bei welcher Temperatur es gegart werden sollte. Der ideale Spickzettel für die Grillsaison also – am besten gleich ausdrucken!

 

Sonnenschirme: Perfekt ausgestattet in die Grillsaison

Mittlerweile ist es amtlich – die Grillsaison 2012 hat offiziell begonnen! Während schmerzfreie Grillfans jeglichen Temperaturen getrotzt und schon im Februar wieder die erste Wurst aufs Rost gelegt haben, hat es spätestens beim Knacken der 20°C-Grenze jeden Grillfan ins Freie gezogen. Und spätestens dann strömen die Grillfreunde in Massen in die Supermärkte und es wird leer im Regal mit dem Grillsortiment: Wer zu spät kommt, bei dem bleibt der Grill kalt – also lieber schon mal einen kleinen Vorrat für alle Fälle anlegen!

Idealer Schutz beim Grillen

Aber das allein reicht noch nicht für den perfekten Grillabend, man sollte sich auch einmal Gedanken um Grill-Accessoires abseits des Grillrostes machen: So sollte beispielsweise ein Sonnenschirm zu den Must-Haves beim Grillen im eigenen Garten gehören. Denn ein Sonnenschirm ist der perfekter Begleiter für Grillfreunde: Er schützt vor schädlichen UV-Strahlen, Regen und zu späterer Stunde vor Kälte und kombiniert so gleich mehrere Schutzfunktionen. Trotz des hoffentlich schönen Wetters ist es doch angenehmer, beim Essen ein wenig Schatten zu haben und wenn es abends frischer wird, spendet der Sonnenschirm Schutz vor Wind und Kälte, da sich Wärme unter dem Schirm sammelt. Ein gut verarbeiteter Sonnenschirm schützt zudem noch vor Regen. So kann das Grillfest auf keinen Fall ins Wasser fallen!

Bei Grillabenden im heimischen Garten eignet sich ein Ampelschirm dank seiner innovativen Form besonders gut. Der Ampelschirm verfügt über einen seitlich angebrachten Mast, der den Schirm hält. Da er so keinen störenden Mittelmast hat, kann er perfekt über Tisch und Stühlen positioniert werden, um ein Höchstmaß an Schutz vor Sonne und Regen zu bieten.

Achtung: Nicht unter dem Sonnenschirm grillen!

Es wird eindringlich davor gewarnt, unter einem Sonnenschirm zu grillen – egal ob Ampelschirm oder klassischer Sonnenschutz! Gerade bei Holzkohlegrills ist dies gefährlich, da sie ausschließlich für die Verwendung im Freien geeignet sind. Rauch kann unter dem Sonnenschirm nicht abziehen und Funkenflug kann das Material entzünden. Der Sonnenschirm schützt also nicht den Grill, sondern die Gäste! Wer auch bei schlechterem Wetter grillen möchte, kann dies beispielsweise mit einem Kugelgrill problemlos tun.

Die Schlemmerbox: der Automat für Grillfleisch

Wer kennt es nicht? Das Wetter wird überraschend schön und man möchte am Sonntagabend das Wochenende spontan mit einem Grillabend ausklingen lassen. Oder auf einmal kündigen sich mehr Freunde zum Grillen an, als geplant. Wo bekommt man jetzt spontan noch Grillgut her? Aus der Schlemmerbox!

Alle Vegetarier lesen jetzt am besten nicht weiter, denn die Schlemmerbox funktioniert wie ein Süßigkeitenautomat – nur mit Fleischwaren. Passend zum Start in die Grillsaison stellt die Metzgerei Hack ab Mai 2012 in Freising bei München den ersten Automaten seiner Art dort auf. Dieser versorgt die Grillfans in München ab sofort rund um die Uhr an sieben Tagen in der Woche mit marinierten Steaks und Bratwurst. Die Innentemperatur wird konstant auf 4°C gehalten und die Produkte werden täglich frisch nachgelegt. Damit haben die Fleischwaren am Automaten der Metzgerei Hack nicht nur dieselbe Qualität und Frische wie an der Ladentheke, sondern auch denselben Preis. Und bezahlt wird am Selbstbedienungsautomat auf bewährte Art mit Münzen oder Scheinen.

Standort ist die Metzgerei Hack, Alte Poststr. 38, 85356 Freising – Weitere Aufstellorte sollen folgen.

Gute Grillvorsätze für die Grillsaison

Ungünstigerweise fällt die Grillsaison immer auch in die Strandsaison, wo wir gern etwas mehr auf unsere Figur und damit auch auf unsere Ernährung achten. Vor kurzem haben wir aber bereits betont, dass sich gesunde Ernährung und Grillen nicht unbedingt ausschließen müssen: Wer einen Blick auf die Nährwerte von Grillgut und Beilagen wirft, Fleisch selbst mariniert und Salate ausgewogen zubereitet, kann auch beim Grillen auf eine gesunde und fettarme Ernährung achten ohne verzichten zu müssen – leckere Grillrezepte gibt es hierzu genug.

Aber selbst, wenn wir uns gesunde Rezepte aussuchen, bei starker Rauchentwicklung, beispielsweise durch herabtropfendes Fett, setzt sich krebserregendes Benzypren auf dem Grillgut nieder. Aber ganz ehrlich: Auf unser gegrilltes Nackensteak wollen wir nun natürlich trotzdem nicht verzichten. Müssen wir aber auch gar nicht, wenn wir zum Beispiel verbrannte Stellen abschneiden und die Marinade des Grillgutes etwas abtupfen, bevor es auf den Grill kommt. Und auch die Menge macht’s: Vielleicht essen wir einfach statt zwei oder drei Steaks nur eins – es gibt ja noch viele leckere Alternativen.

Gute Vorsätze für die kommende Grillsaison

Hier noch einige weitere Tipps zum gesunden Grillen, die uns zwar mehr oder weniger bekannt sein sollten, man sich aber jedes Jahr zu Beginn der Grillsaison gern wieder ins Gedächtnis rufen kann:

  • mit Gas- und Elektrogrill grillt man am gesündesten, da bei herabtropfenden Flüssigkeiten kein Fettbrand entsteht
  • beim Holzkohlegrill indirekt grillen oder mit Aluschale herabtropfendes Fett auffangen
  • mariniertes Grillgut abtupfen oder Grillgut direkt trocken marinieren
  • Geflügelfleich ist besonders mager
  • Grillgut nicht mit Bier ablöschen
  • Gepökeltes gehört nicht auf den Grill
  • öfter mal Gemüsespieße oder Gemüsepäckchen grillen: Wenn sie erst einmal da sind, werden sie auch von Nicht-Vegetariern gern gegessen
  • fettarme Grillsaucen auf Joghurt-Basis selbst herstellen
  • Salate mit Essig und Öl statt mit Mayonnaise zubereiten
  • Obst zum Nachtisch grillen

Weitere Tipps für gesundes Grillen können gern auch auf unserer neuen Facebook-Seite gepostet werden!