30 Apr 09
Zu scharfes Grillen erhöht das Darmkrebsrisiko
von Lars
Im Rahmen des Programms European Investigation into Cancer and Nutrition (kurz EPIC) führte das Deutsche Krebsforschungszentrum Heidelberg eine Studie an 4482 Teilnehmern durch, um zu untersuchen, welchen Einfluss der Verzehr von zu scharf angebratenem Fleisch auf das Darmkrebsrisiko hat. Beim Braten oder Grillen entstehen nämlich sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe oder heterozyklische aromatische Amine. Diese stehen unter dem Verdacht, die Entstehung von Darmkrebs durch spezielle Gewebeveränderungen (Adenome) zu fördern.
Das Deutsche Krebsforschungszentrum bestätigt nun diesen Verdacht, indem es einen Zusammenhang zwischen der Vorliebe für stark Gebratenes und der Häufigkeit von Adenomen belegte. Die Forscherin Dr. Sabine Rohrmann und ihre Kollegen warnen daher in einer Pressemitteilung eindringlich vor zu langem, heftigem Erhitzen, besonders beim Grillen. Denn die genannten Stoffe sind nur ein Teil der Gefahrensubstanzen, die dabei entstehen können.
15 Apr 09
Gesund grillen
von Dirk
Grillen ist grundsätzlich eine sehr gesunde Art & Weise Speisen zu zubereiten. Im Gegensatz zum Braten in der Pfanne liegt beispielsweise ein Steak während der gesamten Garzeit nicht Fett, im Gegenteil das Fett tropft auf dem Grillrost ab. Dadurch gelingt die Zubereitung sehr fettarm.
Ernährungsberaterin Gabriele Bermes empfiehlt in der Nordsee Zeitung vom 04.04.09 darauf zu achten, dass das Fett nicht in die Glut oder auf den Gasbrenner tropft und dort verbrennt. Bei einem 1kg Fleisch ensteht dadurch 5,8 bis 8 Mikrogramm krebserregendes Benzpyren. Das entspricht dem Rauch von 600 Zigaretten.
Deshalb empfiehlt es sich das Abtropfen durch Unterlegen einer Alufolie zu vermeiden. Alternativ ermöglichen hochwertige Grillgeräte zusätzlich zum direkten Grillen, bei dem das Grillgut direkt über der Glut liegt, indirektes Grillen. Dabei liegt das Grillgut nicht direkt über der Heizquelle. Abtropfendes Fett kann – ohne zu Verbrennen – in einer Fettauffangschale gesammelt werden.
Gepökeltes Fleisch gehört nicht auf den Grill. Das im Nitritpökelsalz enthaltene Nitrit verbindet sich unter Hitze-Einwirkung mit dem im Fleisch enthaltenen Eiweiß zu Krebs erregenden Nitrosaminen.
Zum Marinieren des Fleisches sollten Sie Öle verwenden, die den hohen Temperaturen standhalten. Dies sind z.B. Erdnuss- und Olivenöl. Nicht zu empfehlen sind dagegen Sonnenblumen-, Weizenkeim- und Maiskeimöl, aber auch Butter. Die ungesättigten Fettsäuren oxidieren zu gesättigten Fettsäuren. Diese sind in größeren Mengen ebenfalls gesundheitsschädlich.
Um Grillen zu einem rundum gesunden Genuss werden zu lassen, sollten Sie insbesondere Schweine- und Geflügelfleisch durchgaren und bei dem vielen Fleisch nicht vergessen, dass auch Fisch und Gemüse sich sehr gut als Grillgut verwenden lassen.