Expertentipps für gesundes Grillen

Das Landesuntersuchungsamt Rheinland-Pfalz gibt in einer Pressemitteilung Hinweise und Regeln zur Lebensmittelhygiene in der Grillsaison. Besonders Durchfallerreger wie Salmonellen oder Campylobacter gefährden die Gesundheit von Grillfans. Mit einfachen Mitteln lässt sich dem vorbeugen:

  • Fleisch immer durchbraten, um Erreger vollständig abzutöten
  • Lebensmittel mit Mayonnaise, Sahne oder Eiern entsprechend kühlen
  • Die Kühlkette auch bei Autofahrten keinesfalls unterbrechen
  • Zubereitete Speisen am besten noch am gleichen Tag verzehren
  • Nicht von Tellern essen, auf denen vorher rohes Fleisch gelegen hat
  • Hände waschen, Messer und Schneidbretter mit heißem Wasser reinigen

Krebsrisiko aus Grill und Pfanne

Das Deutsche Krebsforschungszentrum (DKFZ) hat im April die Ergebnisse einer breit angelegten Studie veröffentlicht, die sich mit den Ernährungsgewohnheiten der Teilnehmer beschäftigt. Hierbei wurde insbesondere Bezug auf die Vorliebe zu scharf Gebratenem oder Gegrilltem genommen.

Ob auf dem Grill oder in der Pfanne: Werden Fleisch, Fleischprodukte oder Fisch starker Hitze ausgesetzt, löst dies eine Vielzahl chemischer Reaktionen aus. Dabei entstehen Substanzen, die nichts Gutes verheißen: polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe oder die heterozyklischen aromatischen Amine, die sich vor allem dann bilden, wenn Fleisch und Fisch lange scharf angebraten oder gegrillt werden.

Heterozyklische aromatische Amine stehen schon lange im Verdacht, die Entstehung von Adenomen im Darm zu fördern – zu Recht, wie Dr. Sabine Rohrmann und Kollegen aus dem Deutschen Krebsforschungszentrum mit einer aktuellen Untersuchung bestätigen.

Die Wissenschaftler ermittelten für 4484 Studienteilnehmer die Menge des als „PhIP“ bezeichneten wichtigsten Vertreters dieser Substanzklasse in der Ernährung. Die Teilnehmer wurden anhand ihrer PhIP-Aufnahme in vier Gruppen eingeteilt. In der Gruppe mit der höchsten PhIP-Zufuhr beobachteten die Wissenschaftler etwa 50 Prozent mehr Dickdarmadenome als bei den Personen, deren Nahrung die geringste Menge dieser Substanz enthielt. Dies betraf vor allem Gewebeveränderungen im untersten Darmabschnitt.

„Das um 50 Prozent höhere Risiko für Dickdarmadenome in der Gruppe mit der höchsten PhIP-Zufuhr lässt sich nicht allein durch einen generell höheren Fleischkonsum erklären“, sagt Sabine Rohrmann. Die Wissenschaftler beobachteten einen klaren Zusammenhang zwischen der Vorliebe für stark Gebratenes und der Häufigkeit von Adenomen, was die Rolle der heterozyklischen aromatischen Amine bei der Krebsentstehung bestätigt. Sabine Rohrmann folgert aus ihren Ergebnissen: „Vorsicht beim Grillen und Braten – lieber Schmorgerichte oder andere Zubereitungsarten wählen, die mit geringerer Hitze auskommen.“ Gerade beim Grillen ist außerdem zu bedenken, dass heterozyklische aromatische Amine nur ein Teil des Giftcocktails sind, der in Fleisch und Würstchen entstehen kann.

Wer also gerne grillt, sollte mit geringerer, gut kontrollierter Temperatur grillen und verbrennendes Fett vermeiden. Daher empfiehlt sich die indirekten Grillmethode, bei der das Grillgut nicht direkt über der Heizquelle liegt. Außerdem sollte beim Kauf des Grills auf eine gute Temperaturkontrolle geachtet werden. Gasgrills erlauben durch ihre Einstellbarkeit eine gute Temperaturkontrolle. Ein Deckel über dem Grillgut ermöglicht ebenfalls das Grillen bei niedriger Temperatur.

Zu scharfes Grillen erhöht das Darmkrebsrisiko

Im Rahmen des Programms  European Investigation into Cancer and Nutrition (kurz EPIC) führte das Deutsche Krebsforschungszentrum Heidelberg eine Studie an 4482 Teilnehmern durch, um zu untersuchen, welchen Einfluss der Verzehr von zu scharf angebratenem Fleisch auf das Darmkrebsrisiko hat. Beim Braten oder Grillen entstehen nämlich sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe oder heterozyklische aromatische Amine. Diese stehen unter dem Verdacht, die Entstehung von Darmkrebs durch spezielle Gewebeveränderungen (Adenome) zu fördern.

Das Deutsche Krebsforschungszentrum bestätigt nun diesen Verdacht, indem es einen Zusammenhang zwischen der Vorliebe für stark Gebratenes und der Häufigkeit von Adenomen belegte. Die Forscherin Dr. Sabine Rohrmann und ihre Kollegen warnen daher in einer Pressemitteilung eindringlich vor zu langem, heftigem  Erhitzen, besonders beim Grillen. Denn die genannten Stoffe sind nur ein Teil der Gefahrensubstanzen, die dabei entstehen können.

Gesund grillen

Grillen ist grundsätzlich eine sehr gesunde Art & Weise Speisen zu zubereiten. Im Gegensatz zum Braten in der Pfanne liegt beispielsweise ein Steak während der gesamten Garzeit nicht Fett, im Gegenteil das Fett tropft auf dem Grillrost ab. Dadurch gelingt die Zubereitung sehr fettarm.

Ernährungsberaterin Gabriele Bermes empfiehlt in der Nordsee Zeitung vom 04.04.09 darauf zu achten, dass das Fett nicht in die Glut oder auf den Gasbrenner tropft und dort verbrennt. Bei einem 1kg Fleisch ensteht dadurch 5,8 bis 8 Mikrogramm krebserregendes Benzpyren. Das entspricht dem Rauch von 600 Zigaretten.

Deshalb empfiehlt es sich das Abtropfen durch Unterlegen einer Alufolie zu vermeiden. Alternativ ermöglichen hochwertige Grillgeräte zusätzlich zum direkten Grillen, bei dem das Grillgut direkt über der Glut liegt, indirektes Grillen. Dabei liegt das Grillgut nicht direkt über der Heizquelle. Abtropfendes Fett kann –  ohne zu Verbrennen – in einer Fettauffangschale gesammelt werden.

Gepökeltes Fleisch gehört nicht auf den Grill. Das im Nitritpökelsalz enthaltene Nitrit verbindet sich unter Hitze-Einwirkung mit dem im Fleisch enthaltenen Eiweiß zu Krebs erregenden Nitrosaminen.

Zum Marinieren des Fleisches sollten Sie Öle verwenden, die den hohen Temperaturen standhalten. Dies sind z.B. Erdnuss- und Olivenöl. Nicht zu empfehlen sind dagegen Sonnenblumen-, Weizenkeim- und Maiskeimöl, aber auch Butter. Die ungesättigten Fettsäuren oxidieren zu gesättigten Fettsäuren. Diese sind in größeren Mengen ebenfalls gesundheitsschädlich.

Um Grillen zu einem rundum gesunden Genuss werden zu lassen, sollten Sie insbesondere Schweine- und Geflügelfleisch durchgaren und bei dem vielen Fleisch nicht vergessen, dass auch Fisch und Gemüse sich sehr gut als Grillgut verwenden lassen.