Grillido: Die gesunde Bratwurst-Revolution

Ernährungstechnisch hat die Bratwurst ja nicht unbedingt den besten Ruf. Und wenn ich beim Grillen die Wahl zwischen einem Stück Fleisch und einer Bratwurst habe, ziehe ich geschmacklich eigentlich auch immer das Steak oder Nackensteak vor. Das könnte sich zukünftig ändern. Die selbsternannten Wurstrevolutionäre Manuel, Marcel und Michael haben mit Grillido ein Produkt auf den Markt gebracht, das das Geschmacksvakuum zwischen Steak und herkömmlicher Wurst füllt.

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Kill Your Grill: richtig grillen am Strand

Was man für einen gelungenen Grilltag am Strand alles beachten sollte, haben wir vor einen Wochen bereits zusammengefasst. Doch nach dem eigentlichen Grillen lauert eine Gefahr, an die Viele gar nicht denken: Verbrennungen durch den vom Grill aufgeheizten Sand. Besonders kritisch sind dabei Einweggrills, die direkt auf dem Sand platziert werden, oder mit Sand abgedeckte Feuerstellen.

Laufen Fußgänger oder spielende Kinder barfuß über die unsichtbaren, aber kochend heißen Stellen,kommt es zu schweren Verbrennungen – mehrere hundert davon werden jährlich registriert. Wie aber verhindert man, dass es zu solchen Unfällen kommt? Erst mit Sand und dann mit Wasser löschen – und davon gibt es am Strand ja genug! Sand erstickt zwar Flammen, konserviert die Glut jedoch noch lange. Erst Wasser löscht und kühlt vollständig.

Um auf die versteckte Gefahr aufmerksam zu machen, wurde in Hamburg die Initiative Kill your Grill ins Leben gerufen. Die ehrenamtlichen Helfer verteilen Fahnen, bestückt mit Löschbechern und Hinweisen, am Elbstrand und weisen so auf die Gefahren nicht ausreichend gelöschter Grillstellen hin.

Gesund grillen: auf die Lebensmittel kommt es an

Gesund zu grillen ist für viele Griller ein wichtiges Anliegen. So wird zunehmend indirekt gegrillt, um ungesunden Fettbrand zu vermeiden. Es geht aber nicht nur darum, wie gegrillt wird, sondern auch was. Keine „Angst“, dies wird kein Plädoyer für vegetarisches Grillen – vielmehr geht es darum, bei der Auswahl von Grillgut und Beilagen die Nährwerte für Lebensmittel einmal genauer unter die Lupe zu nehmen. Entsprechende Nährtwerttabellen geben Aufschluss über die Zusammensetzung einzelner Produkte – von Obst und Gemüse über Getreide- und Milchprodukte bis hin zu Fleisch und Fisch.

Die einen achten auf eine kohlehydratearme Ernährung, die anderen essen möglichst wenig Fett – einige legen Wert auf beides. Aber auch die in den Lebensmitteln enthaltenen Mineralstoffe und Vitamine spielen in der Ernährung eine entscheidende Rolle. Wer hier auch beim Grillen ein Auge darauf haben möchte, sollte auf Fertigprodukte verzichten – das gilt auch für fertig mariniertes Fleisch. Nur bei der eigenen Herstellung kann man alle verwendeten Produkte genau überwachen und beispielsweise für Salate und Marinaden die für einen ganz persönlich erwünschten und unerwünschten Nährwerte berücksichtigen. Ein Lebensmittel Blog kann zusätzlichen Input für Tipps zur gesunden Ernährung liefern.

Letztendlich gibt es beim Thema gesunde Ernährung aber kein Patentrezept und auch bzw. besonders für das Grillen gilt: Ausnahmen bestätigen die Regel!

Gesundheitsfördernde Gasgrills

Gasgrillen ist gesundheits- und umweltfreundlich, denn es entstehen keine direkten Flammen und nur wenig Rauch. In den USA ist man von den Vorzügen der Gasgrills schon lange überzeugt: Dort grillen einer Weber-Studie zufolge 56% aller Ganzjahresgriller mit einem Gasgrill.

Die Vorteile von Gasgrills lassen sich sogar für die Heilung von Pyromanen nutzen: einer Anekdote zufolge bekamen Pyromanen in einem Experiment in einer Anstalt einmal die Woche Gasgrills zur Verfügung gestellt. An diesem Tag der Woche waren sie für die Versorgung aller Insassen sowie des Pflegepersonals zuständig. Die ehemaligen Brandstifter genossen dies sichtlich und integrierten sich durch ihre Arbeit zunehmend in die Gemeinschaft.

Man musste ihnen aber noch abgewöhnen, das Grillgut nicht ständig anbrennen zu lassen. Wobei letzteres ein altbekanntes Problem ist, das nicht nur unter Pyromanen, sondern unter vielen Hobbygrillern verbreitet ist.

Grillen nach Gesetz

Humorvoll hat die Frankfurter Rundschau die vergangenen Debatten über die Risiken beim Grillen in einem imaginären Grillgesetz verarbeitet. Hier ein Auszug:

Artikel I:  Grillen verpflichtet. (1) Der Grill ist nach bestem Wissen und Gewissen auszuwählen… (2) Nachhaltiges Braten ist mit Einweggrills unvereinbar, letztere werden bei Strafe verboten. (…)

Artikel II: Körperliche Unversehrtheit am Grill (1) Jeder hat das Recht auf Leben. Wenn also krankmachendes Fleisch mit krankmachenden Soßen verzehrt wird, darf wenigstens die Zubereitung nicht krank machen. (…)

Artikel III: Schutz von Passivgrillern in der Öffentlichkeit (1) Jeder hat das Recht auf die freie Ausbreitung seines Grillguts, soweit er nicht die Lungen anderer beschädigt. (2) Der Rauchaufstieg findet seine Grenzen, wenn polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen.

Artikel IV: Waffenmissbrauch(1) Alle Griller haben das Recht, sich ohne Anmeldung friedlich und ohne Waffen am Grill zu versammeln. (2) Die Nutzung flüssiger Grillanzünder wie Spiritus ist deshalb verboten.(…)

Artikel VI: Verweigerung aus Gewissensgründen
(1) Männer können vom vollendeten 18. Lebensjahr an nicht mehr am Grillen gehindert werden.(2) Wer aus Gewissensgründen gegenüber Bauxit-Arbeitern oder Regenwald den Wendedienst an der Wurst verweigert, kann Ersatzdienst mit Tupperware oder tropenholzfreier Kohle leisten.(…)

(Wahl-)Kampf gegen ungesundes Grillen

In einem Interview mit der taz warnt SPD-Gesundheitsexperte Karl Lauterbach vor falschem Fleisch und minderwertiger Marinade.„Am schlimmsten ist mariniertes Billigfleisch von der Tanke, wo schlechte Fette schlechtes Fleisch kaschieren sollen.“ Seine drei wichtigsten Grill-Regeln lauten:

  1. Kein Billigfleisch
  2. Fisch statt Wurst
  3. Salzlose Marinade mit Olivenöl benutzen (als Schutz gegen krebserregenden Russ)

Mit diesen und weiteren Ratschlägen sucht Lauterbach potentielle Wähler auf Grillfesten auf und will sogar bald mit Gesundheitsminister Gabriel einen umweltfreundlichen Solargrill vorstellen.

Die Grill-Diät

Im Sommer ist oft nicht nur grillen angesagt. Viele möchten auch ein paar Pfund verlieren, um im Bikini oder in der Badehose eine gute Figur zu machen. Grillen und dabei abnehmen – das klingt auf den ersten Blick wie Wunschdenken. Ist es aber nicht. Diät-Papst Dr. Detlef Pape, bekannt für seine „Schlank im Schlaf“ Bücher, hat jetzt die Grill-Diät entwickelt. Im Grunde genommen handelt es sich um die gleiche Ernährungsmethode wie bei der Schlank-im-Schlaf-Diät, nämlich um die Insulin Trennkost. Morgens wird ein kohlenhydrathaltiges Frühstück gegessen, mittags Mischkost und abends vermeidet man Kohlenhydrate und isst stattdessen Fisch, Fleisch und Gemüse. Es muss also auf kein Nahrungsmittel komplett verzichtet werden, es muss nur zur richtigen Tageszeit gegessen werden. Und abends ist zum Grillgut sogar ein Gläschen Wein oder ein Bier erlaubt, bloß Baguette, Kartoffel und Nudelsalat müssen weg gelassen werden.

Dr. Detlef Papes Vision für die Grillzeit im Sommer 2009: „Wenn 20 Millionen übergewichtige deutsche Männer vier, fünf Monate lang abends nur Gegrilltes essen, mit etwas Salat und Gemüse, dann wären 20 bis 30 Millionen Kilo Fett weg.“ Im Sat 1 Frühstücksfernsehen wird die Grill-Diät in einem Video ausführlich erklärt.

Krebsrisiko durch fettiges Grillen

Wenn Fetttropfen von einem Stück Fleisch durch den Rost in die Glut fallen, erklingt ein Zischen, das Krebsforschern Sorgen bereitet. Wie in einem Artikel der Süddeutschen Zeitung vom 11. Juli erklärt wird, sind in diesen Fetttropfen krebserregende Moleküle enthalten, die durch den Verzehr des Grillfleisches in hoher Dosis aufgenommen werden.

Es handelt sich u.a. um polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Diese Stoffe sind in fast allen Lebensmitteln unserer täglichen Ernährung enthalten, jedoch nur in sehr geringen Mengen. So nehmen wir einer europaweiten Studie zufolge im Durchschnitt täglich 67 Nanogramm von dem PAK Benzpyren durch Getreideprodukte wie Brot oder Müsli auf. Über Gemüse und Nüsse sind es 52 Nanogramm pro Tag und über Fleisch 42 Nanogramm. Ein stark angebranntes Fleischstück enthält hingegen bis zu 14 000 Nanogramm PAK Benzpyren.

Außerdem kommt es beim Grillen zur Maillard Reaktion, bei der freie Aminosäuren mit Zuckern reagieren. Diese Bräunungsreaktion verleiht dem Grillfleisch sein typisches Aroma. Gleichzeitig erzeugt sie jedoch Acrylamid und andere krebserregende Stoffe in gesundheitsgefährdenden Mengen. Die Maillard Reaktion erfolgt sobald eine Temperatur von 150 Grad Celsius überschritten wird. Die Temperatur eines typischen Grillfeuers beträgt aber 160 bis 300 Grad Celsius. Folglich setzen sich Grillliebhaber einem hohen Gesundheitsrisiko aus, wenn sie beim Grillen nicht bestimmte Grundregeln beachten (siehe dazu: Krebrisiko aus Grill und Pfanne).

Um die Temperatur niedrig zu halten, sollte zum einen darauf geachtet werden, dass der Abstand vom Rost zur Glut so groß wie möglich ist. Qualitativ hochwertige Grills, wie z.B. Gasgrills mit Gasregler und Thermometer, sind zu empfehlen, da man bei diesen die Temperatur gut einstellen und kontrollieren kann. Wer bei niedriger Temperatur grillen möchte, kann auch einen Deckel über das Grillgut legen.

Außerdem sollten einige Grill-Gewohnheiten völlig aufgegeben werden. So erzeugt Bier, das als Würzmittel auf das Grillfleisch gegossen wird, ebenfalls PAK in großen Mengen. Dies gilt auch für Marinaden und fettige Saucen. Je fetter das Grillfleisch, umso höher die Wahrscheinlichkeit, dass Fett in die Glut tropft. Um dies zu vermeiden, kann man Alufolie oder Alu-Grillschalen unter das Fleisch legen. Falls das Fleisch trotz aller Vorsichtsmaßnahmen stark angebrannt ist, kann man die angebrannten Fleischränder abkratzen.

Grillfleisch-Tester warnen…

Grillfleisch-Tester warnen vor fertig marinierten und gewürzten Fleischprodukten und geben wertvolle Tipps für ein ungetrübtes Grillvergnügen

Die Ergebnisse des Grillfleisch-Tests der Arbeiterkammer Oberösterreich zeigen, dass Supermarkt-Grillfleisch oft nicht nur ungenießbar, sondern auch gesundheitsschädigend ist.

Statt sich beim Supermarkt mit Grillfleischvorräten einzudecken, sollte man Fleisch lieber frisch und ungewürzt an der Theke beim Fleischhauer kaufen. Fertig mariniertes Fleisch ist u.a. deswegen nicht ratsam, da stark aromatisierte Gewürze wie Paprikapulver den Eigengeruch des Fleisches überdecken. Der wiederum ist ein wichtiges Indiz für die Frische des Fleisches. In dem Artikel des Kuriers finden sich noch weitere wertvolle Tipps zur Marinade, zum Kühlen des Fleisches sowie zum Grillzubehör.

„Kampfgriller altern schneller“

Der SPD-Gesundheitsexperte Karl Lauterbach, sonst eher für Fachbeiträge zu den Themen Gesundheitssystem, Rente & Co. zu haben, äußert sich auf Spiegel Online zu den Gesundheitsgefahren von falschem Grillen. Er gibt auch Tipps, wie man die Gesundheitsgefahren meiden kann.

Seine Anregung Fleisch vorzukochen oder in der Mikrowellen vorzugaren, um die Garzeit zu verkürzen, zeugt allerdings von wenig ausgeprägtem grillkulinarischem Sachverstand. Durch indirektes Grillen mit kontrollierter Temperatur lassen sich die wesentlichen Gesundheitsrisiken meiden. Dies gelingt mit hochwertigen Grillgeräten, die über einen Deckel verfügen und die eine gute Regulierung der Temperatur ermöglichen, z.B. Gasgrills. Zusätzlich sollte es möglich sein, dass das Grillgut nicht direkt über der Heizquelle platziert werden kann.

Weitere Tipps zu Thema „Gesundes Grillen“ gibt es hier im Blog.