Gesundheitsfördernde Gasgrills

Gasgrillen ist gesundheits- und umweltfreundlich, denn es entstehen keine direkten Flammen und nur wenig Rauch. In den USA ist man von den Vorzügen der Gasgrills schon lange überzeugt: Dort grillen einer Weber-Studie zufolge 56% aller Ganzjahresgriller mit einem Gasgrill.

Die Vorteile von Gasgrills lassen sich sogar für die Heilung von Pyromanen nutzen: einer Anekdote zufolge bekamen Pyromanen in einem Experiment in einer Anstalt einmal die Woche Gasgrills zur Verfügung gestellt. An diesem Tag der Woche waren sie für die Versorgung aller Insassen sowie des Pflegepersonals zuständig. Die ehemaligen Brandstifter genossen dies sichtlich und integrierten sich durch ihre Arbeit zunehmend in die Gemeinschaft.

Man musste ihnen aber noch abgewöhnen, das Grillgut nicht ständig anbrennen zu lassen. Wobei letzteres ein altbekanntes Problem ist, das nicht nur unter Pyromanen, sondern unter vielen Hobbygrillern verbreitet ist.

Krebsrisiko durch fettiges Grillen

Wenn Fetttropfen von einem Stück Fleisch durch den Rost in die Glut fallen, erklingt ein Zischen, das Krebsforschern Sorgen bereitet. Wie in einem Artikel der Süddeutschen Zeitung vom 11. Juli erklärt wird, sind in diesen Fetttropfen krebserregende Moleküle enthalten, die durch den Verzehr des Grillfleisches in hoher Dosis aufgenommen werden.

Es handelt sich u.a. um polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Diese Stoffe sind in fast allen Lebensmitteln unserer täglichen Ernährung enthalten, jedoch nur in sehr geringen Mengen. So nehmen wir einer europaweiten Studie zufolge im Durchschnitt täglich 67 Nanogramm von dem PAK Benzpyren durch Getreideprodukte wie Brot oder Müsli auf. Über Gemüse und Nüsse sind es 52 Nanogramm pro Tag und über Fleisch 42 Nanogramm. Ein stark angebranntes Fleischstück enthält hingegen bis zu 14 000 Nanogramm PAK Benzpyren.

Außerdem kommt es beim Grillen zur Maillard Reaktion, bei der freie Aminosäuren mit Zuckern reagieren. Diese Bräunungsreaktion verleiht dem Grillfleisch sein typisches Aroma. Gleichzeitig erzeugt sie jedoch Acrylamid und andere krebserregende Stoffe in gesundheitsgefährdenden Mengen. Die Maillard Reaktion erfolgt sobald eine Temperatur von 150 Grad Celsius überschritten wird. Die Temperatur eines typischen Grillfeuers beträgt aber 160 bis 300 Grad Celsius. Folglich setzen sich Grillliebhaber einem hohen Gesundheitsrisiko aus, wenn sie beim Grillen nicht bestimmte Grundregeln beachten (siehe dazu: Krebrisiko aus Grill und Pfanne).

Um die Temperatur niedrig zu halten, sollte zum einen darauf geachtet werden, dass der Abstand vom Rost zur Glut so groß wie möglich ist. Qualitativ hochwertige Grills, wie z.B. Gasgrills mit Gasregler und Thermometer, sind zu empfehlen, da man bei diesen die Temperatur gut einstellen und kontrollieren kann. Wer bei niedriger Temperatur grillen möchte, kann auch einen Deckel über das Grillgut legen.

Außerdem sollten einige Grill-Gewohnheiten völlig aufgegeben werden. So erzeugt Bier, das als Würzmittel auf das Grillfleisch gegossen wird, ebenfalls PAK in großen Mengen. Dies gilt auch für Marinaden und fettige Saucen. Je fetter das Grillfleisch, umso höher die Wahrscheinlichkeit, dass Fett in die Glut tropft. Um dies zu vermeiden, kann man Alufolie oder Alu-Grillschalen unter das Fleisch legen. Falls das Fleisch trotz aller Vorsichtsmaßnahmen stark angebrannt ist, kann man die angebrannten Fleischränder abkratzen.

Krebsrisiko aus Grill und Pfanne

Das Deutsche Krebsforschungszentrum (DKFZ) hat im April die Ergebnisse einer breit angelegten Studie veröffentlicht, die sich mit den Ernährungsgewohnheiten der Teilnehmer beschäftigt. Hierbei wurde insbesondere Bezug auf die Vorliebe zu scharf Gebratenem oder Gegrilltem genommen.

Ob auf dem Grill oder in der Pfanne: Werden Fleisch, Fleischprodukte oder Fisch starker Hitze ausgesetzt, löst dies eine Vielzahl chemischer Reaktionen aus. Dabei entstehen Substanzen, die nichts Gutes verheißen: polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe oder die heterozyklischen aromatischen Amine, die sich vor allem dann bilden, wenn Fleisch und Fisch lange scharf angebraten oder gegrillt werden.

Heterozyklische aromatische Amine stehen schon lange im Verdacht, die Entstehung von Adenomen im Darm zu fördern – zu Recht, wie Dr. Sabine Rohrmann und Kollegen aus dem Deutschen Krebsforschungszentrum mit einer aktuellen Untersuchung bestätigen.

Die Wissenschaftler ermittelten für 4484 Studienteilnehmer die Menge des als „PhIP“ bezeichneten wichtigsten Vertreters dieser Substanzklasse in der Ernährung. Die Teilnehmer wurden anhand ihrer PhIP-Aufnahme in vier Gruppen eingeteilt. In der Gruppe mit der höchsten PhIP-Zufuhr beobachteten die Wissenschaftler etwa 50 Prozent mehr Dickdarmadenome als bei den Personen, deren Nahrung die geringste Menge dieser Substanz enthielt. Dies betraf vor allem Gewebeveränderungen im untersten Darmabschnitt.

„Das um 50 Prozent höhere Risiko für Dickdarmadenome in der Gruppe mit der höchsten PhIP-Zufuhr lässt sich nicht allein durch einen generell höheren Fleischkonsum erklären“, sagt Sabine Rohrmann. Die Wissenschaftler beobachteten einen klaren Zusammenhang zwischen der Vorliebe für stark Gebratenes und der Häufigkeit von Adenomen, was die Rolle der heterozyklischen aromatischen Amine bei der Krebsentstehung bestätigt. Sabine Rohrmann folgert aus ihren Ergebnissen: „Vorsicht beim Grillen und Braten – lieber Schmorgerichte oder andere Zubereitungsarten wählen, die mit geringerer Hitze auskommen.“ Gerade beim Grillen ist außerdem zu bedenken, dass heterozyklische aromatische Amine nur ein Teil des Giftcocktails sind, der in Fleisch und Würstchen entstehen kann.

Wer also gerne grillt, sollte mit geringerer, gut kontrollierter Temperatur grillen und verbrennendes Fett vermeiden. Daher empfiehlt sich die indirekten Grillmethode, bei der das Grillgut nicht direkt über der Heizquelle liegt. Außerdem sollte beim Kauf des Grills auf eine gute Temperaturkontrolle geachtet werden. Gasgrills erlauben durch ihre Einstellbarkeit eine gute Temperaturkontrolle. Ein Deckel über dem Grillgut ermöglicht ebenfalls das Grillen bei niedriger Temperatur.

Zu scharfes Grillen erhöht das Darmkrebsrisiko

Im Rahmen des Programms  European Investigation into Cancer and Nutrition (kurz EPIC) führte das Deutsche Krebsforschungszentrum Heidelberg eine Studie an 4482 Teilnehmern durch, um zu untersuchen, welchen Einfluss der Verzehr von zu scharf angebratenem Fleisch auf das Darmkrebsrisiko hat. Beim Braten oder Grillen entstehen nämlich sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe oder heterozyklische aromatische Amine. Diese stehen unter dem Verdacht, die Entstehung von Darmkrebs durch spezielle Gewebeveränderungen (Adenome) zu fördern.

Das Deutsche Krebsforschungszentrum bestätigt nun diesen Verdacht, indem es einen Zusammenhang zwischen der Vorliebe für stark Gebratenes und der Häufigkeit von Adenomen belegte. Die Forscherin Dr. Sabine Rohrmann und ihre Kollegen warnen daher in einer Pressemitteilung eindringlich vor zu langem, heftigem  Erhitzen, besonders beim Grillen. Denn die genannten Stoffe sind nur ein Teil der Gefahrensubstanzen, die dabei entstehen können.

Deutschland grillt – harmonisch!

Laut einer Studie des Instituts für Demoskopie Allensbach vom Mai 2008 grillen 75% der Deutschen gerne. Gleichzeitig gehen die Deutschen rücksichtsvoll miteinander um. Nur 15% geben an, dass Ihre Nachbarn wenig Rücksicht nehmen. Der größte Teil freut sich über eine funktionierende Nachbarschaft und braucht sich nicht über Geruchs- oder Geräuschbelästigung zu kümmern.