Data Becker Grillmagazin 1/2011 erscheint morgen

Im letzten Jahr veröffentlichte der Data Becker Zeitschriftenverlag ein neues Grillmagazin – wir berichteten darüber. Das Unternehmen vertreibt eigentlich vorrangig IT-Publikationen und Softwareprodukte fürs E-Business. Daher waren in 2010 sogar die eigenen Mitarbeiter über diesen Themensprung überrascht. Die durchweg positive Resonanz – intern wie extern – hat die Grillcrew von Data Becker nun wohl dazu bewogen, eine neue Ausgabe in den Handel zu bringen. Nummer 1/2011 liegt ab morgen für 7,99 Euro in den Zeitschriftenkiosks der Republik sowie in den Filialen von Dehner Gartencenter bereit.

Die Inhalte des Grillmagazins bestimmt die nahende Grillsaison. Es gibt Tipps zum Angrillen, Beiträge über „kaukasisches Grillen“ ohne Rost und die Zubereitung von Geflügel sowie Artikel über Käse oder Pizza vom Grill, Schaschliks und Burger. Als Aufmacher fungieren 55 Grillrezepte unter anderem von Johann Lafer und Steven Raichlen. Ein Überblick über Kugelgrills für jedes Budget sowie Infos über das Zapfen von von Fassbier runden das Grillmagazin ab.

Neben diesem praktischen Nutzen gibt es zusätzlich zwei Gewinnspiele. In Zusammenarbeit mit Partnern verlost Data Becker einen exklusiven Schwenkgrill und fünf Gourmetpakete mit Fleisch vom irischen Salzwiesenlamm.

Ab morgen finden sich Leseproben auf www.grill-praxis.de

Wie man Fleisch von Fett befreit

In seiner Barbecue-Bibel präsentiert Steven Raichlen nicht nur leckere Rezepte aus aller Welt; er versorgt seine Leser auch mit hilfreichen Tipps und Tricks rund ums Grillen. Zum Beispiel verrät er wie man Fleisch am besten von Fett befreit, bzw. von überflüssigem Fett, denn Raichlen weist darauf hin, dass Fett beim Grillen erwünscht ist, da mageres Fleisch auf dem Rost nicht saftig wird. Unter überflüssigem Fett versteht Raichlen Fettschichten, die dicker als 1 cm sind oder Fettstücke, die dicker als 2,5cm sind.

Tomatenmarmelade

Wer neue Grillrezepte und Ideen für Saucen und Beilagen braucht, sollte einmal in Steven Raichlens Barbecue Bibel nachschlagen. Auf über 500 Seiten präsentiert Raichlen Rezepte aus aller Welt, z.B. süße Tomatenmarmelade aus Marokko, die zu gegrilltem Fleisch serviert werden kann.

Für 4-6 Personen braucht man 8 reife Fleischtomaten. Diese werden zunächst halbiert, sodass man die Samen heraus drücken kann. Die Tomaten dann grob reiben und in einen Topf geben.

Anschließend 100g Zucker, 2El Pflanzenöl, 2El Rotweinessig und 2TL Zimtpulver hinzugeben und auf großer Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Mischung 5-10 Minuten köcheln lassen, bis sie dick ist. Eventuell mit mehr Zucker, Weinessig und Zimt abschmecken.

Dessert vom Grill

Carsten Wozniak und sein Team „Bochum-Harmonie-Hartz“ haben mit Fleisch, Gemüse und Muffins den dritten Platz bei der Deutschen Grillmeisterschaft ergattert, wie Der Westen berichtet. Wer bei Wettbewerben in der Kategorie „Dessert vom Grill“ glänzen möchte, sollte mal einen Blick in Steven Raichlens Grillbibel werfen. In dieser findet man zahlreiche ausgefallene Nachtischrezepte, z.B. die sogenannten  S’mores„: Sandwichs aus gerösteten Marshmallows, Weizenschrotkräckern und Schokoriegeln. Die Pfadfinder in den USA fanden diese Schoko-Marshmallow-Sandwichs so lecker, dass sie bei jedem Lagerfeueressen immer nach „s’more“ (some more) schrien.

Die Zubereitung ist simpel.

– Einfach den Grill für das direkte Grillen vorbereiten und aufheizen. Beim Holzkohlegrill muss der Grillrost abgenommen werden.

– Dann die Marshmallows bis zu vier Minuten von allen Seiten gleichmäßig rösten.

– Anschließend ein Stück Schokolade auf die Unterseite eines Weizenschrotkräckers legen, ein Marshmallow vom Spieß auf die Schokolade schieben und einen zweiten Kräcker oben drauf legen um ein Sandwich zu bilden. Statt der Weizenschrotkräcker kann man auch Schokocookies verwenden.

Matambre – ein argentinischer Sattmacher

Wer seine Freunde mit einem einfachen Grillgericht beeindrucken möchte, das satt macht, der sollte ihnen Matambres servieren. Matambres sind gestopfte Rinderrollen aus Hüftfleisch, die den Hunger wortwörtlich töten: auf Spanisch bedeutet „matar“ töten und „hambre“ Hunger. Ursprünglich stammen Matambres aus Argentinien, aber inzwischen haben sie sich zu einer typischen Speise vieler südamerikanischer Länder entwickelt. In seiner Barbecue Bibel weist Stephen Raichlen darauf hin, dass es Matambres in Südamerika nicht nur als Rolle, sondern auch als flaches, einfach zubereitetes Stück Fleisch gibt. In seinem Buch finden sich zwei Rezepte und Tipps zur Zubereitung eines einfachen Matambres als auch einer gestopften Rinderrolle mit Paprikaschoten, einer Krakauerwurst, Eiern, Karotten und Schinkenspeck.

Weitere Rezepte gibt es unter kochmeister.com und unter webkoch.de

Fisch im Bananenblatt

In Südostasien werden zum Grillen von Fisch keine Holzplanken wie in Nordamerika verwendet, sondern Bananenblätter. Die Blätter bewahren den Fisch vor dem Austrocknen. Sie müssen zunächst kurz angeröstet werden, damit sie elastischer werden und nicht reißen. Danach kann man verschiedene Methoden anwenden.

Wenn man seine Gäste mit einer exotischen Speise überraschen will, kann man ihnen kleine Päckchen aus Bananenblättern und Fisch servieren. Hierfür legt man zwei marinierte Fischfilets auf ein Bananenblatt, gibt noch etwas Limonensaft und Olivenöl hinzu und verschließt das Blatt dann mit kleinen Holzspießen. Das so entstandene Päckchen wird bei mittlerer Hitze ungefähr eine halbe Stunde lang gegart.

Benutzt man die Bananenblätter vor allem um den Fisch vor dem Verbrennen zu schützen, so kann man auf die Bananenblatt-Methode von Steven Raichlen zurück greifen. Steven Raichlen schlägt in seiner Barbecue Bibel vor, das Bananenblatt auf die Größe des zu grillenden Fischs zu Recht zu schneiden und den Grill auf eine hohe Temperatur vorzuheizen. Der Fisch wird dann mit der direkten Grillmethode gegrillt bis die Haut auf beiden Seiten dunkel und knusprig ist. Anschließend wird der Fisch auf das Bananenblatt gelegt und ca. 6 bis 12 Minuten weiter gegrillt. Serviert wird der Fisch bei dieser Methode ohne Bananenblatt, daher kann man auch, falls man die Blätter nicht in einem asiatischen oder lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäft findet, selbst ein Bananenblatt basteln, indem man 4 bis 6 Lagen Aluminiumfolie zurecht schneidet.

Indoor Grilling

Da Grillen eine Ehrensache ist, würden Puristen nur im Freien über offenem Feuer grillen – egal bei welchem Wetter. Für alle anderen gibt es inzwischen mindestens zwei Arten von Grills für den Innenbereich: elektrische Grills, bei denen ein elektrisches Heizelement unter dem Rost angebracht ist, und Gasgrills, die im Prinzip genauso funktionieren wie Outdoor-Grills.

Beide Grilltypen erlauben es, das Fleisch auf großer Hitze zu garen, genauso wie das Grillen im Kamin. Der Grillgeschmack und das typische Grillmuster lassen sich auch mit traditionellen Küchengeräten nachahmen, z.B. mit Grillpfannen, die am Boden Rillen besitzen, die das Muster auf das Fleisch zeichnen. Steven Raichlen berät nicht nur in seiner Barbecue Bible (S.26) zu Grills im Innenbereich. Er hat ein ganzes Buch über Indoor Grilling geschrieben, damit Schnee und Regen Griller nicht mehr von ihrem Hobby abhalten können. Noch ist Steven Raichlen’s Indoor! Grilling nur auf englisch zu erhalten, z.B. als Taschenbuch bei Amazon.de für 12,95 Euro.

Tipps zum Grillen bei kaltem Wetter

Von sommerlichen Temperaturen ist in Deutschland in den letzten Tagen nicht viel zu spüren gewesen, was so manch einem die gute Laune verdorben hat. Besonders diejenigen, die sich auf eine tolle – das heißt warme – Grillsaison gefreut haben, sind jetzt enttäuscht. Das gesellige Beisammensein mit Freunden beim Grillen und Essen im Freien ist bei regnerischem und kühlem Wetter einfach nicht dasselbe. Entmutigen lassen sollte man sich dennoch nicht. In seiner Barbecue-Bible gibt Steven Raichlen Tipps zum Grillen bei kaltem Wetter (S.18). „Als ich klein war“, schreibt er, „räumten die Menschen, die in Regionen mit häufigem, starken Schneefall lebten, ihre Grills vom Labor Day bis zum Memorial Day weg. Heute grillen immer mehr Menschen das ganze Jahr lang. Wie wir in Grillkreisen sagen: Das unterscheidet den Mann vom kleinen Jungen.“ Zu Schneefall ist es in den letzten Tagen zwar glücklicherweise noch nicht gekommen, aber einige der Maßnahmen, die Steven Raichlen für das Grillen bei kalten Temperaturen vorschlägt, helfen auch beim derzeitig kühlen und regnerischen Wetter.

Zuallererst sollte man natürlich kein allzu kompliziertes Menü aussuchen und sich für ein Grillgut entscheiden, das schnell über direkter Hitze gegrillt werden kann, wie Steaks, Koteletts, Hühnerbrust, Frikadellen und ähnliches.

Um den Hitzeverlust zu minimieren sollte man zum einen so oft es geht den Grill mit einem Deckel verschließen. Zum anderen sollte ein Grill mit angebrachtem Thermometer verwendet werden, da man bei diesem den Deckel nicht abnehmen muss, um seine Innentemperatur zu kontrollieren.

Ein weiterer wichtiger Hinweis von Steven Raichlen: Der Outdoor-Grill sollte an einem windgeschützten, aber gut gelüfteten Platz gestellt werden, nie jedoch an eine überdachte Stelle (z.B. Garagen, Anbauten oder überdachte Garagen).

Tipps fürs Grüne Grillen

Die meisten Gemüsesorten vertragen große Hitze und eignen sich zum direkten Grillen. So können Auberginen, grüne Bohnen, Mais, Pilzhüte, Paprikaschoten, Spargel, Tomaten, Zuccini und Zwiebeln bei starker Hitze direkt gegrillt werden. Die Garzeit variiert zwischen 2 bis 4 Minuten für Tomatenscheiben und 20 bis 30 Minuten für ganze Auberginen. Wurzelgemüse wie Kartoffeln und Rüben wird am besten indirekt gegrillt oder vorgekocht und anschließend über dem Feuer fertig gegart.

Um das Gemüse zu wenden und zu platzieren braucht man eine griffige Grillzange. Wer verhindern möchte, dass das Gemüse in die Glut fällt, kann einen engmaschigen Gemüsegrillrost oder eine perforierte Aluschale verwenden. Grill-Papst Steven Raichlen rät dazu kleine, schmale Gemüsesorten wie grüne Bohnen oder Spargelstangen quer auf Zahnstocher aufzuspießen und diese dann zu  größeren Spießen zusammen zu stellen.

Grill-Papst Steven Raichlen im Interview

Die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung (FAS) hat in ihrer heutigen Ausgabe ein Interview mit dem amerikanischen Grill-Papst Steven Raichlen veröffentlicht. Stephen Raichlen ist in den vergangenen Jahren 250.000 km um die Welt geflogen und hat mittlerweile 500 Grillrezepte, Grill-Tipps & Co. aus aller Herren Länder in seiner Barbecue-Bible veröffentlicht.

Im Interview fasst Steven seine Erlebnisse noch mal zusammen. Klasse seine Antwort auf die Frage was denn das Gefährlichste – insbesondere in Punkto Gesundheit – beim Grillen sei:

„…dass einem das Fleisch ausgeht…“.