Geschmacksverfeinerung durch Räuchern

räucherschrank

Das Räuchern ist, neben Trocknen und Salzen, das älteste Verfahren, um Fleisch und Fisch haltbar zu machen. Auch heute noch wird es angewandt, jedoch nicht mehr vorrangig zu Konservierungszwecken, sondern vor allem wegen des besonderen Geschmacks. Durch geschickte Räucher-Techniken können gewöhnliche Speisen zu Geschmackserlebnissen werden. Es gibt drei Möglichkeiten zu räuchern: Kalt-, Warm- und Heißräuchern. Dabei erfordern die unterschiedlichen Temperaturen beim Räuchern auch unterschiedliche Räucherzeiten. Die Haltbarkeit des Räucherguts unterscheidet sich ebenfalls bei den verschiedenen Räuchermethoden.

Kalträuchern

Kalträuchern eignet sich für das Räuchern von Schinken und Würsten und erfolgt bei Temperaturen zwischen 12 und 24 °C. Besonders wichtig ist hierbei, dass das Räuchergut in trockenem Zustand in die Räucherkammer, den Räucherofen oder den Räucherschrank gehängt wird. Ebenso sollten die Räuchermittel wie Holz oder Räuchermehl absolut keine Feuchtigkeit enthalten. Die erforderliche Räucherzeit beträgt hier mehrere Tage und kann bei Schinken bis zu sechs Wochen in Anspruch nehmen. Während der Räucherphase ist es wichtig, dass genügend Frischluft zugeführt wird. Daher sollten Räucherschränke, die vorwiegend zum Kalträuchern verwendet werden, in kühlen und auf keinen Fall stickigen Räumen aufgestellt sein. Kaltgeräuchertes hält sich bis zu sechs Monaten wenn es kühl und dunkel gelagert wird.

Warmräuchern

Das Warmräuchern wird bevorzugt bei Brühwürsten und Schinken angewandt. Die Temperaturen liegen hierbei zwischen 30 und 50 °C und die Räucherzeit kann zwischen zwei und 24 Stunden liegen. Beim Warmräuchern wird das Sägemehl leicht angefeuchtet und erzeugt so eine hohe Luftfeuchtigkeit von über 80 % im Räucherofen bzw. in der Räucherkammer. Diese Methode des Räucherns erhöht die Haltbarkeit des Räucherguts nur gering, sodass es innerhalb von zwei bis drei Wochen verzehrt werden sollte.

Heißräuchern

Beim Heißräuchern sind Räucherzeit und dementsprechend auch Haltbarkeit noch kürzer. Hier beträgt die Räucherzeit 30 Minuten bis maximal zwei Stunden bei Temperaturen von 50 bis 90 °C. Diese Räuchermethode eignet sich allerdings nur für rohen oder gekochten Kasseler und Kochschinken. Roher Schinken würde bei dieser Methode verderben. Vor dem Heißräuchern wird das Fleisch gepökelt, mit einem Tuch gut abgerieben und in einem luftigen Raum für ein paar Stunden abgehangen. Die Haltbarkeit von Heißgeräuchertem beträgt nur wenige Tage.

Räuchern bei sich Zuhause

Nur die wenigsten können es sich leisten zu Hause eine Räucherkammer einzurichten. Auf das Räuchern muss man deshalb aber nicht verzichten. Räucherschränke, die sich sowohl zum Heiß- als auch zum Kalträuchern eignen, finden sich schon ab einer Größe von 55 x 40 x 30 cm, zum Beispiel im Grill-Shop von GRILLRANGER.

F(r)isch aus dem eigenen Räucherschrank

Das Smoken oder auch Räuchern haben wir hier im Blog schon häufiger angesprochen. Dabei wird das Grillgut nicht direkt über der Flamme, sondern indirekt und über einen längeren Zeitraum in einem geschlossenen Raum gegart. Heute wollen wir ein besonderes Grillgerät vorstellen, das vor allem für Angler und Fischliebhaber interessant sein dürfte: der Räucherschrank.

Hier wird Fisch, wahlweise aber auch Fleisch, dem Rauch eines Holzfeuers ausgesetzt und erhält so ein unverwechselbar rauchiges Aroma. Im Räucherschrank kann nicht nur der Geschmack durch die Wahl der Holzart beeinflusst werden, die Lebensmittel werden auch haltbar gemacht. Diese Art der Konservierung hat eine lange Tradition und wird nun in modernen Geräten wiederbelebt, so zum Beispiel im Räucherschrank 125 x 60 der Marke Thüros. Ganz aus Edelstahl hergestellt entfällt beim Thüros Räucherschrank die sonst notwendige Isolierung durch eine Doppelwand. Das Gerät eignet sich zum Dämpfen, Dünsten, indirekten Grillen, smoken und natürlich zum Räuchern in allen Temperaturstadien:

  • Kalträuchern bei Temperaturen von 25 – 30 °C, z.B. für Fisch
  • Warmräuchern bei Temperaturen von 40 – 70 °C, z.B. für Wurst
  • Heißräuchern bei Temperaturen von 90 – 100 °C, z.B. für Geflügel

Für alle Räucherfans, die einen eigenen Garten besitzen, ist ein Räucherschrank also eigentlich ein Muss. Aber nicht vergessen: für alle Nachbarn, die weniger geruchstolerant sind, am besten als „Bestechungsgeld“ ein oder zwei Fische mehr in den Räucherschrank hängen.