Geschmacksverfeinerung durch Räuchern

räucherschrank

Das Räuchern ist, neben Trocknen und Salzen, das älteste Verfahren, um Fleisch und Fisch haltbar zu machen. Auch heute noch wird es angewandt, jedoch nicht mehr vorrangig zu Konservierungszwecken, sondern vor allem wegen des besonderen Geschmacks. Durch geschickte Räucher-Techniken können gewöhnliche Speisen zu Geschmackserlebnissen werden. Es gibt drei Möglichkeiten zu räuchern: Kalt-, Warm- und Heißräuchern. Dabei erfordern die unterschiedlichen Temperaturen beim Räuchern auch unterschiedliche Räucherzeiten. Die Haltbarkeit des Räucherguts unterscheidet sich ebenfalls bei den verschiedenen Räuchermethoden.

Kalträuchern

Kalträuchern eignet sich für das Räuchern von Schinken und Würsten und erfolgt bei Temperaturen zwischen 12 und 24 °C. Besonders wichtig ist hierbei, dass das Räuchergut in trockenem Zustand in die Räucherkammer, den Räucherofen oder den Räucherschrank gehängt wird. Ebenso sollten die Räuchermittel wie Holz oder Räuchermehl absolut keine Feuchtigkeit enthalten. Die erforderliche Räucherzeit beträgt hier mehrere Tage und kann bei Schinken bis zu sechs Wochen in Anspruch nehmen. Während der Räucherphase ist es wichtig, dass genügend Frischluft zugeführt wird. Daher sollten Räucherschränke, die vorwiegend zum Kalträuchern verwendet werden, in kühlen und auf keinen Fall stickigen Räumen aufgestellt sein. Kaltgeräuchertes hält sich bis zu sechs Monaten wenn es kühl und dunkel gelagert wird.

Warmräuchern

Das Warmräuchern wird bevorzugt bei Brühwürsten und Schinken angewandt. Die Temperaturen liegen hierbei zwischen 30 und 50 °C und die Räucherzeit kann zwischen zwei und 24 Stunden liegen. Beim Warmräuchern wird das Sägemehl leicht angefeuchtet und erzeugt so eine hohe Luftfeuchtigkeit von über 80 % im Räucherofen bzw. in der Räucherkammer. Diese Methode des Räucherns erhöht die Haltbarkeit des Räucherguts nur gering, sodass es innerhalb von zwei bis drei Wochen verzehrt werden sollte.

Heißräuchern

Beim Heißräuchern sind Räucherzeit und dementsprechend auch Haltbarkeit noch kürzer. Hier beträgt die Räucherzeit 30 Minuten bis maximal zwei Stunden bei Temperaturen von 50 bis 90 °C. Diese Räuchermethode eignet sich allerdings nur für rohen oder gekochten Kasseler und Kochschinken. Roher Schinken würde bei dieser Methode verderben. Vor dem Heißräuchern wird das Fleisch gepökelt, mit einem Tuch gut abgerieben und in einem luftigen Raum für ein paar Stunden abgehangen. Die Haltbarkeit von Heißgeräuchertem beträgt nur wenige Tage.

Räuchern bei sich Zuhause

Nur die wenigsten können es sich leisten zu Hause eine Räucherkammer einzurichten. Auf das Räuchern muss man deshalb aber nicht verzichten. Räucherschränke, die sich sowohl zum Heiß- als auch zum Kalträuchern eignen, finden sich schon ab einer Größe von 55 x 40 x 30 cm, zum Beispiel im Grill-Shop von GRILLRANGER.

Der große Grill-Blog Praxistest: Räuchern mit Weber

Ein Grillthema liegt momentan besonders im Trend: Das Räuchern. Mit speziellen Smokern und Räucheröfen erreicht man ganz besondere Geschmackserlebnisse – aber auch mit einem „normalen“ Grill soll das Räuchern mittlerweile kein Problem mehr sein. Man benötigt nur einen Holzkohle- oder Gasgrill mit Deckel sowie entsprechende Räucherchips und Planks und schon soll man herrlich rauchige Grillergebnisse erzielen – und genau das wollen wir einmal testen!

Der Grillhersteller Weber stellt uns das entsprechende Material zur Verfügung und wir als Räucher-Laien wollen uns von der Einfachheit des Räucherns mit Weber überzeugen, oder eben auch nicht. In den kommenden Wochen wird sich das Team vom Grill Blog intensiv mit den Fragen rund um das Thema Räuchern in Theorie und Praxis beschäftigen und alles umfassend dokumentieren. Den krönenden Abschluss bildet dann der große Räucher-Praxistest.

Seid also gespannt auf die Ergebnisse unseres Grill-Blog Tests „Räuchern mit Weber“.

Räucherofen – eine Alternative zum Grill?

In der Süddeutschen ist ein Artikel erschienen, der Grillfans ihr Hobby madig macht. Der Verfasser meint, bei all dem „Brutzelwahn“, der in Deutschland jeden Sommer ausbreche, vergesse manch einer, dass es auch noch – seiner Meinung nach bessere – Alternativen zum Grill gibt. Den Räucherofen z.B.; der sei günstig, leicht zu bedienen und vielseitig. Und genauso wie das Grillen könne auch der Räucherofen die sogenannten „Urtriebe“ des Mannes wachrufen und befriedigen. Sein Fazit: „Wer einmal eine selbstgeräucherte Forelle oder Dorade auf dem Teller hatte, parkt künftig wohl den Grill im Keller.“

Die Argumente des Autors sind jedoch nicht sehr überzeugend: Wenn er über das Grillen redet, bzw. lästert, dann meint er damit offensichtlich die Leute, die mit Billiggrills ihr Grillgut im öffentlichen Park halb anbrennen lassen und anschließend ihren Müll nicht wegräumen. Grillen muss aber nicht so aussehen; es kann genauso professionell und vielseitig sein wie das Zubereiten von Fleisch im Räucherofen.