Gesund Genießen

Langsames Garen bei niedrigen Temperaturen verhindert zum einen die Bildung gesundheitsschädlicher Substanzen und schont dabei Vitamine, die in grillfähigem Gemüse wie Paprika, Zuccini und Auberginen vorhanden sind. Wegen ihres geschlossenen Deckels eignen sich Webergrills ideal für diese Art Grillen. Der Deckel verhindert eine permanente Sauerstoffzufuhr und verringert somit das Risiko, dass sich herabtropfendes Fett entzündet und krebserregende Stoffe bildet. Ganze Braten, Fische oder große Steaks können auf Webergrills auch indirekt gegrillt werden, was nicht nur die Bldung von gesundheitsschädlichen Stoffen, sondern auch das Verkohlen des Grillguts verhindert.

Webergrills und ihre sanfte Garmethode eignen sich daher bestens für alle, die auf ihre Gesundheit achten wollen, inklusive derjenigen, die ihre Ernährung auf mehr Fisch, Gemüse und Obst umstellen wollen, um bald die gewünschte Sommerfigur zu erreichen.

Krebsrisiko durch fettiges Grillen

Wenn Fetttropfen von einem Stück Fleisch durch den Rost in die Glut fallen, erklingt ein Zischen, das Krebsforschern Sorgen bereitet. Wie in einem Artikel der Süddeutschen Zeitung vom 11. Juli erklärt wird, sind in diesen Fetttropfen krebserregende Moleküle enthalten, die durch den Verzehr des Grillfleisches in hoher Dosis aufgenommen werden.

Es handelt sich u.a. um polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Diese Stoffe sind in fast allen Lebensmitteln unserer täglichen Ernährung enthalten, jedoch nur in sehr geringen Mengen. So nehmen wir einer europaweiten Studie zufolge im Durchschnitt täglich 67 Nanogramm von dem PAK Benzpyren durch Getreideprodukte wie Brot oder Müsli auf. Über Gemüse und Nüsse sind es 52 Nanogramm pro Tag und über Fleisch 42 Nanogramm. Ein stark angebranntes Fleischstück enthält hingegen bis zu 14 000 Nanogramm PAK Benzpyren.

Außerdem kommt es beim Grillen zur Maillard Reaktion, bei der freie Aminosäuren mit Zuckern reagieren. Diese Bräunungsreaktion verleiht dem Grillfleisch sein typisches Aroma. Gleichzeitig erzeugt sie jedoch Acrylamid und andere krebserregende Stoffe in gesundheitsgefährdenden Mengen. Die Maillard Reaktion erfolgt sobald eine Temperatur von 150 Grad Celsius überschritten wird. Die Temperatur eines typischen Grillfeuers beträgt aber 160 bis 300 Grad Celsius. Folglich setzen sich Grillliebhaber einem hohen Gesundheitsrisiko aus, wenn sie beim Grillen nicht bestimmte Grundregeln beachten (siehe dazu: Krebrisiko aus Grill und Pfanne).

Um die Temperatur niedrig zu halten, sollte zum einen darauf geachtet werden, dass der Abstand vom Rost zur Glut so groß wie möglich ist. Qualitativ hochwertige Grills, wie z.B. Gasgrills mit Gasregler und Thermometer, sind zu empfehlen, da man bei diesen die Temperatur gut einstellen und kontrollieren kann. Wer bei niedriger Temperatur grillen möchte, kann auch einen Deckel über das Grillgut legen.

Außerdem sollten einige Grill-Gewohnheiten völlig aufgegeben werden. So erzeugt Bier, das als Würzmittel auf das Grillfleisch gegossen wird, ebenfalls PAK in großen Mengen. Dies gilt auch für Marinaden und fettige Saucen. Je fetter das Grillfleisch, umso höher die Wahrscheinlichkeit, dass Fett in die Glut tropft. Um dies zu vermeiden, kann man Alufolie oder Alu-Grillschalen unter das Fleisch legen. Falls das Fleisch trotz aller Vorsichtsmaßnahmen stark angebrannt ist, kann man die angebrannten Fleischränder abkratzen.

Krebsrisiko aus Grill und Pfanne

Das Deutsche Krebsforschungszentrum (DKFZ) hat im April die Ergebnisse einer breit angelegten Studie veröffentlicht, die sich mit den Ernährungsgewohnheiten der Teilnehmer beschäftigt. Hierbei wurde insbesondere Bezug auf die Vorliebe zu scharf Gebratenem oder Gegrilltem genommen.

Ob auf dem Grill oder in der Pfanne: Werden Fleisch, Fleischprodukte oder Fisch starker Hitze ausgesetzt, löst dies eine Vielzahl chemischer Reaktionen aus. Dabei entstehen Substanzen, die nichts Gutes verheißen: polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe oder die heterozyklischen aromatischen Amine, die sich vor allem dann bilden, wenn Fleisch und Fisch lange scharf angebraten oder gegrillt werden.

Heterozyklische aromatische Amine stehen schon lange im Verdacht, die Entstehung von Adenomen im Darm zu fördern – zu Recht, wie Dr. Sabine Rohrmann und Kollegen aus dem Deutschen Krebsforschungszentrum mit einer aktuellen Untersuchung bestätigen.

Die Wissenschaftler ermittelten für 4484 Studienteilnehmer die Menge des als „PhIP“ bezeichneten wichtigsten Vertreters dieser Substanzklasse in der Ernährung. Die Teilnehmer wurden anhand ihrer PhIP-Aufnahme in vier Gruppen eingeteilt. In der Gruppe mit der höchsten PhIP-Zufuhr beobachteten die Wissenschaftler etwa 50 Prozent mehr Dickdarmadenome als bei den Personen, deren Nahrung die geringste Menge dieser Substanz enthielt. Dies betraf vor allem Gewebeveränderungen im untersten Darmabschnitt.

„Das um 50 Prozent höhere Risiko für Dickdarmadenome in der Gruppe mit der höchsten PhIP-Zufuhr lässt sich nicht allein durch einen generell höheren Fleischkonsum erklären“, sagt Sabine Rohrmann. Die Wissenschaftler beobachteten einen klaren Zusammenhang zwischen der Vorliebe für stark Gebratenes und der Häufigkeit von Adenomen, was die Rolle der heterozyklischen aromatischen Amine bei der Krebsentstehung bestätigt. Sabine Rohrmann folgert aus ihren Ergebnissen: „Vorsicht beim Grillen und Braten – lieber Schmorgerichte oder andere Zubereitungsarten wählen, die mit geringerer Hitze auskommen.“ Gerade beim Grillen ist außerdem zu bedenken, dass heterozyklische aromatische Amine nur ein Teil des Giftcocktails sind, der in Fleisch und Würstchen entstehen kann.

Wer also gerne grillt, sollte mit geringerer, gut kontrollierter Temperatur grillen und verbrennendes Fett vermeiden. Daher empfiehlt sich die indirekten Grillmethode, bei der das Grillgut nicht direkt über der Heizquelle liegt. Außerdem sollte beim Kauf des Grills auf eine gute Temperaturkontrolle geachtet werden. Gasgrills erlauben durch ihre Einstellbarkeit eine gute Temperaturkontrolle. Ein Deckel über dem Grillgut ermöglicht ebenfalls das Grillen bei niedriger Temperatur.

Gesund grillen

Grillen ist grundsätzlich eine sehr gesunde Art & Weise Speisen zu zubereiten. Im Gegensatz zum Braten in der Pfanne liegt beispielsweise ein Steak während der gesamten Garzeit nicht Fett, im Gegenteil das Fett tropft auf dem Grillrost ab. Dadurch gelingt die Zubereitung sehr fettarm.

Ernährungsberaterin Gabriele Bermes empfiehlt in der Nordsee Zeitung vom 04.04.09 darauf zu achten, dass das Fett nicht in die Glut oder auf den Gasbrenner tropft und dort verbrennt. Bei einem 1kg Fleisch ensteht dadurch 5,8 bis 8 Mikrogramm krebserregendes Benzpyren. Das entspricht dem Rauch von 600 Zigaretten.

Deshalb empfiehlt es sich das Abtropfen durch Unterlegen einer Alufolie zu vermeiden. Alternativ ermöglichen hochwertige Grillgeräte zusätzlich zum direkten Grillen, bei dem das Grillgut direkt über der Glut liegt, indirektes Grillen. Dabei liegt das Grillgut nicht direkt über der Heizquelle. Abtropfendes Fett kann –  ohne zu Verbrennen – in einer Fettauffangschale gesammelt werden.

Gepökeltes Fleisch gehört nicht auf den Grill. Das im Nitritpökelsalz enthaltene Nitrit verbindet sich unter Hitze-Einwirkung mit dem im Fleisch enthaltenen Eiweiß zu Krebs erregenden Nitrosaminen.

Zum Marinieren des Fleisches sollten Sie Öle verwenden, die den hohen Temperaturen standhalten. Dies sind z.B. Erdnuss- und Olivenöl. Nicht zu empfehlen sind dagegen Sonnenblumen-, Weizenkeim- und Maiskeimöl, aber auch Butter. Die ungesättigten Fettsäuren oxidieren zu gesättigten Fettsäuren. Diese sind in größeren Mengen ebenfalls gesundheitsschädlich.

Um Grillen zu einem rundum gesunden Genuss werden zu lassen, sollten Sie insbesondere Schweine- und Geflügelfleisch durchgaren und bei dem vielen Fleisch nicht vergessen, dass auch Fisch und Gemüse sich sehr gut als Grillgut verwenden lassen.