Grill-Tipps vom Sternekoch und Beef Buddy Frank Buchholz

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Foto: Sascha Baumann (ZDF)

Vor kurzem haben wir euch das neue Food-Adventure Format Beef Buddies ans Herz gelegt. Einer der mitwirkenden Spitzenköche ist Frank Buchholz. Der gebürtige Dortmunder betreibt zwei Restaurants und eine Kochschule in Mainz. Das Restaurant Buchholz wurde bereits zwei Jahre nach Eröffnung mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, serviert wird dort regionale Küche mit mediterranem Einschlag. Sternekoch Frank Buchholz zieht seine Kräuter im hauseigenen Garten und beschäftigt Bauern aus der Umgebung, um die Qualität der Zutaten genau kontrollieren zu können.

Bekannt ist er auch aus dem Kochduell oder der Promi-Kocharena auf Vox, zudem hat er diverse Kochbücher herausgegeben. Noch mehr Interessantes gibt es auf der Website von Frank Buchholz zu lesen. Wir hatten nun die Möglichkeit, den sympathischen Spitzenkoch zum Thema Grillen zu interviewen.

Frank Buchholz grillt am liebsten mit Holzkohle

Wie kam es zu der Sendung Beef Buddies und was waren Ihre Beweggründe, bei den Beef Buddies mitzumachen?

Zunächst hat mich der Outdoor-Charakter der Show überzeugt. Gerade für einen Koch, der ja traditionell im Restaurant viel in der Küche steht, ist das Koch-Erlebnis an der frischen Luft schon etwas Besonderes. Die Beef Buddies haben einen typisch ursprünglichen Touch mit einer großen Portion Naturverbundenheit. Das passt einfach zu mir.

Bei den Beef Buddies dreht sich alles um das Thema Fleisch, es wird sogar selbst gejagt oder geschlachtet. Hatten Sie Bedenken, auf Kritik von Vegetariern oder Tierschützern zu stoßen?

Nein, eigentlich nicht. Ich finde, man sollte was das angeht auch ein wenig Toleranz walten lassen. Solange alles artgerecht und verantwortungsbewusst abläuft, ist dem Verzehr von Fleisch meiner Meinung nach nichts entgegen zu setzen.

Zusammen mit Chakall Lopez und Tarik Rose reisen Sie quer durch Deutschland. Welche Region hat Ihnen (kulinarisch) am besten gefallen?

Ich fand den Schwarzwald kulinarisch sehr interessant.

Auf Ihrer Website erfährt man, dass Sie zum Kochen eher zufällig gekommen sind. Wann und warum wurde Ihnen klar, dass dies Ihr Traumberuf ist?

Ich habe schon in den ersten sechs Wochen meiner Koch-Ausbildung gemerkt, dass mir die Zubereitung von Speisen unheimlichen Spaß macht. Dazu merkte ich schnell, dass ich ein gewisses Talent für den Beruf mitbringe – und so ging dann alles seinen Weg.

Worauf legen Sie in Ihrem Restaurant und Ihrer Kochschule besonderen Wert?

Für mich ist neben der Frische der Zutaten, die natürlich überall – egal, ob Sternerestaurant oder Imbissbude – eine Selbstverständlichkeit sein sollte, die Kommunikation untereinander ein wichtiges Kriterium. Nur so ist gewährleistet, dass alle Speisen auf den Punkt zubereitet werden können und der Gast zufrieden ist. Durch die Gespräche mit meinen Gästen und den Kochschülern erhalte ich ein wichtiges Feedback für meine Arbeit und kann mich so ständig weiter entwickeln.

Bei den Beef Buddies Grillen Sie T-Bone-Steak mit Spargel auf dem Schwenkgrill. Wo haben Sie Grillen gelernt?

Naja, das ist mir (wie vielen Männern hierzulande) wohl ein wenig in die Wiege gelegt worden. Es gab da kein besonderes Ereignis, irgendwann in jungen Jahren hab ich mir das Grillen „learning by doing“ angeeignet.

Welche Inspirationsquellen haben Sie beim Kochen und Grillen? Nutzen Sie das Internet und lesen Sie z.B. auch Blogs um neue Anregungen zu erhalten?

Ich schaue mich in der heutigen Zeit natürlich viel im Internet um, hier findet man die aktuellsten Entwicklungen. Auf dem neuesten Stand zu sein, was Zutaten und Küchenequipment angeht, ist für mich das A & O.

Um diese obligatorische Frage kommen wir natürlich nicht herum: Wie Grillen Sie am liebsten (Holzkohle, Gas, Elektro, Smoker, direkt/indirekt) und warum? Welche Grills haben Sie zu Hause?

Ich bevorzuge die Holzkohle, da sie am effektivsten eine trockene Hitze entstehen lässt. Zuhause nutze ich größtenteils einen „Weber“-Grill.

Bei den Beef Buddies wird das Fleisch ja nach dem Motto „Back to the roots“ zubereitet. Wie stehen Sie zu Grillinnovationen, z.B. den Pelletgrills?

Ich stehe mehr auf das traditionelle Grillerlebnis und nutze die innovativen Methoden eigentlich gar nicht. Bei der Fleisch-Auswahl allerdings bin ich immer auf dem neuesten Stand, was die Qualität angeht.

Worauf sollte man beim Einkauf von Grillfleisch achten?

Ist es bei anderen Nahrungsmitteln vielleicht nicht so, dass das „je teurer, je besser“-Prinzip gilt, ist das beim Fleisch fast immer der Fall. Also hier nicht unbedingt sparen, es lohnt sich! Darüber hinaus würde ich noch auf Regionalität, also die lokale Herkunft des Fleisches, achten.

Was trinken Sie am liebsten beim Grillen?

Ich bevorzuge einen leckeren Wein.

Wie sieht für Sie der perfekte Grillabend aus?

Mit besten Grill-Zutaten und der Familie an einem Sommerabend auf der Terrasse sitzen und sich’s viele Stunden gemütlich gut gehen lassen.

Zum Abschluss noch die Frage nach Ihrem ultimativen Grilltipp?

Am  Schluss, wenn das Grillfleisch genau die richtige Konsistenz hat, die Kruste kurz mit einem Gläschen Gin ablöschen – das bringt ein tolles Aroma!

Die Beef Buddies im TV

Frank Buchholz in Action bei den Beef Buddies könnt ihr ab 01. August, 21 Uhr auf ZDFneo erleben. Reinschauen lohnt sich! Auf der Microsite zur Sendung stellen sich die Köche schon einmal gegenseitig in einem Video vor und ihr könnt einen Blick auf die Inhalte der kommenden Folgen werfen.

Grillverbot im Tiergarten?

Mit seiner Forderung ein Grillverbot im Großen Tiergarten in Berlin durch zu setzen hat Stadtrat Spallek erneut die Diskussion über verdreckte Parks und hohe Kosten für die Müllentsorgung entfacht. Nach den Ostertagen im April waren 15000 Euro für die Müllbeseitigung angefallen, weil Griller und Picknicker Pappteller, Bierflaschen und sogar Grills im Park liegen gelassen hatten.

Mit seinem Vorschlag möchte Spallek den Hobby-Grillern nicht den Sommer verderben, sondern Prioritäten in Zeiten der Wirtschaftskrise setzen, wie er in einem Interview des Tagesspiegels erklärt. Sein Bezirk Mitte habe einen Sparkurs eingeschlagen und soziale Einrichtungen wie z.B. Umweltzentren schließen müssen. In solch einer Lage könne es nicht sein, dass der Bezirk den Dreck der Griller für 15000 Euro wegräumen müsse

Grillpraline im Vanillejoghurtschaum

In einem Interview der FAZ vom 6.07.2009 erklärt Thomas Brinmann, Weltmeister und Deutscher Meister im Grillen, worauf es bei Grillwettbewerben ankommt: Organisation, Teamgeist und vor allem Kreativität. Bei den Wettbewerben werde stark auf die Beilagen geachtet, daher verwendet Brinkmanns Team „TB&The BBQ Scouts“ viel Obst und Gemüse um die Gerichte aufzupeppen.

Bei der deutschen Weltmeisterschaft haben sie ein Fünf-Gänge-Menü zubereitet, das u.a. aus Krabbenbratwürsten mit Papayasalat, Spareribs mit kandierter Chili-Ananas, und gegrillter Rinderhüfte mit gegrillten Spargelflößen bestand. Als Dessert  hat das Team eine Grillpraline im Vanillejoghurtschaum serviert, landete damit aber nur auf Platz 8. „ Die anderen haben sich bei den Desserts extrem weiterentwickelt und haben unglaubliche Sachen aufgetischt“, so Thomas Brinmann.

Fleisch ist mein Gemüse

Traditionell steht die Frau am Herd und der Mann ist der Brotverdiener der Familie. Weshalb gibt es dann so viele bekannte Star-Köche und Grill-Könige, aber fast keine Meister-Köchinnen oder Grill-Königinnen?

In einem Interview des NDR vom 12.07. hat Star-Koch Tim Mälzer seine Theorie dazu erklärt. Zur Berufung eines Starkoches gehöre nicht nur die Gabe zum Kochen, sondern auch zur Selbstdarstellung, und diese Eigenschaft sei typisch männlich. Er nennt es das Pfauensyndrom: wie ein Pfau, der ein Rad schlägt, beeindrucken viele Starköche und Grillmeister nicht nur mit ihrem Können, sondern auch mit viel Gehabe.

So lässt sich vielleicht auch erklären, weshalb Grillen v.a. ein Männerhobby ist. Beim Grillen kann der Meister direkt bei der Arbeit beobachtet und gelobt werden, und zwar nicht nur für seine Leistungen, sondern auch für seinen Grill. Tim Mälzer gibt zu, dass selbst moderne und emanzipierte Männer manchmal gern den Macho raushängen lassen und dabei helfen Gerätschaften wie Bohrer, dicke Stereoanlagen und Grille ganz gut. Daher kümmern sich Männer lieber um das Fleisch und überlassen den Frauen die Salate und das Gemüse. Etwas klischeehaft diese Theorie, aber vielleicht steckt etwas Wahrheit drin, sie stammt schließlich von einem Fernsehkoch.

Tipps zum Wildbret grillen

In einem Interview der heutigen Ausgabe der Main Rheiner Zeitung erklärt Forstamtschef Gunnar Wolf worauf es beim Grillen von Wildbret ankommt. Wildbret darf aufgrund seines geringen Eigenfettgehaltes nicht zu lange gegrillt werden, sonst wird das Fleisch trocken. Gunnar Wolf empfiehlt das Fleisch vorher in eine Marinade zu legen, wie man es auch bei Schweinesteaks macht. Außerdem sollte man darauf achten, dass die Scheiben nicht zu dick seien. Etwa 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben oder Stücke sollten medium gebraten werden, und zwar unter häufigem Wenden und höchstens eine Minute pro Seite.

Grill-Papst Steven Raichlen im Interview

Die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung (FAS) hat in ihrer heutigen Ausgabe ein Interview mit dem amerikanischen Grill-Papst Steven Raichlen veröffentlicht. Stephen Raichlen ist in den vergangenen Jahren 250.000 km um die Welt geflogen und hat mittlerweile 500 Grillrezepte, Grill-Tipps & Co. aus aller Herren Länder in seiner Barbecue-Bible veröffentlicht.

Im Interview fasst Steven seine Erlebnisse noch mal zusammen. Klasse seine Antwort auf die Frage was denn das Gefährlichste – insbesondere in Punkto Gesundheit – beim Grillen sei:

„…dass einem das Fleisch ausgeht…“.