Spickzettel für die Grillsaison

Wie war das noch gleich? Fisch und Geflügel sollte man lieber indirekt grillen, Schwein, Rind und Lamm kann man dagegen auch direkt über der Glut garen. Und wie ist das noch einmal bei Gemüse? Es kommt darauf an: Spargel beispielsweise sollte man langsam indirekt grillen, Auberginen, Paprika oder Pilze vertragen dagegen auch gut direkte Hitze. Wer es etwas ausgefallener mag und Pizza vom Grill servieren möchte, sollte während der Garzeit kein anderes Grillgut parallel zubereiten. Ein Geheimtipp ist Pizza mit gegrilltem Gemüse.

Auf der Illustration „Where Food goes on the Grill“ von Food Republic erfährt man nicht nur, welches Grillgut man lieber direkt oder indirekt grillt, sondern auch wo genau es herkommt und bei welcher Temperatur es gegart werden sollte. Der ideale Spickzettel für die Grillsaison also – am besten gleich ausdrucken!

 

Gesund grillen: auf die Lebensmittel kommt es an

Gesund zu grillen ist für viele Griller ein wichtiges Anliegen. So wird zunehmend indirekt gegrillt, um ungesunden Fettbrand zu vermeiden. Es geht aber nicht nur darum, wie gegrillt wird, sondern auch was. Keine „Angst“, dies wird kein Plädoyer für vegetarisches Grillen – vielmehr geht es darum, bei der Auswahl von Grillgut und Beilagen die Nährwerte für Lebensmittel einmal genauer unter die Lupe zu nehmen. Entsprechende Nährtwerttabellen geben Aufschluss über die Zusammensetzung einzelner Produkte – von Obst und Gemüse über Getreide- und Milchprodukte bis hin zu Fleisch und Fisch.

Die einen achten auf eine kohlehydratearme Ernährung, die anderen essen möglichst wenig Fett – einige legen Wert auf beides. Aber auch die in den Lebensmitteln enthaltenen Mineralstoffe und Vitamine spielen in der Ernährung eine entscheidende Rolle. Wer hier auch beim Grillen ein Auge darauf haben möchte, sollte auf Fertigprodukte verzichten – das gilt auch für fertig mariniertes Fleisch. Nur bei der eigenen Herstellung kann man alle verwendeten Produkte genau überwachen und beispielsweise für Salate und Marinaden die für einen ganz persönlich erwünschten und unerwünschten Nährwerte berücksichtigen. Ein Lebensmittel Blog kann zusätzlichen Input für Tipps zur gesunden Ernährung liefern.

Letztendlich gibt es beim Thema gesunde Ernährung aber kein Patentrezept und auch bzw. besonders für das Grillen gilt: Ausnahmen bestätigen die Regel!

Eis vom Grill: Das etwas andere Dessert

Schon mal Eis gegrillt? Klingt kompliziert – ist es aber eigentlich gar nicht! Einfach mal einen Grill daheim im Garten aufstellen und ausprobieren.

Das Grundvorgehen ist immer gleich: Damit die Eiskugel nicht auf dem Grill schmilzt, benötigt sie einen Schutzmantel. Dieser besteht aus Eischnee. Damit das Eis samt Eischnee-Hülle auf dem Grillrost halt bekommt und nicht anbrennt, einfach auf einem Tortelett platzieren – fertig.

Das Ganze dann solange indirekt grillen, bis die Eiweißhülle leicht braun wird, das sollte nicht lange dauern. Wer mag, kann das Eis noch mit Likör oder Früchten verfeinern – einfach zwischen Eis und Torlett platzieren.

Zwei Varianten für Pizza vom Grill

Pizza vom Grill – klingt wie eine Angelegenheit für Profis, ist es aber nicht. Wir wollen zwei Varianten vorstellen wie man – mit oder ohne entsprechendes Equipment – Pizza auf dem Grill zubereiten kann.

Ob Gas- oder Holzkohlegrill ist für die Zubereitung egal, der Grill benötigt aber einen Deckel. Alternativ kann man auch einen großen Topf oder eine Pfanne zum Abdecken der Pizza verwenden. Wichtig ist, dass der Grill gut vorgeheizt ist und, sofern man einen Holzkohlegrill verwendet, die Briketts schön durchgeglüht sind und keine Flammen schlagen. Dann kann es losgehen!

Variante 1: auf dem Rost

Bei dieser Variante benötigt man kein weiteres Zubehör, die Pizza wird direkt auf dem Rost zubereitet: Pizzateig ausrollen und zunächst ohne Belag direkt auf den Grill legen. Dazu am besten das Rost vorher etwas mit Öl bestreichen. Deckel schließen und nach wenigen Minuten kann der Pizzaboden bereits gewendet werden. Nun sollte man die Hitze etwas reduzieren bzw. zum indirekten Grillen wechseln. Die Pizza kann jetzt nach Belieben belegt werden, allerdings nicht zu üppig. Wenn der Teig durchgegart und der Käse verlaufen ist, ist die Pizza vom Grill fertig.

Variante 2: auf dem Pizzastein

Bei dieser Variante der Grillpizza benötigt man einen Pizzastein, der Teig wird also nicht direkt auf dem Rost gegart. Im Gegensatz zur ersten Methode wird der Pizzateig komplett belegt und und erst anschließend auf den Stein gelegt. Auch hier sollte man eher indirekt Grillen, damit die Pizza von unten nicht verbrennt. Wie bei einer Pizza aus dem Backofen ist sie fertig, wenn der Teig aufgebacken und der Käse verlaufen ist.

Was denn nun? Holzkohle vs. Holzkohlebriketts

Die Wahl des richtigen Grills ist oftmals schon eine Herausforderung. Hat man sich für einen Holzkohlegrill entschieden, steht man schon vor der nächsten Frage: Holzkohle oder Holzkohlebriketts? Die Antwort lautet: Es kommt darauf an! Wir haben die wichtigsten Informationen zu den beiden Brennstoffen einmal zusammengestellt.

Holzkohle

  • Herstellung: durch Pyrolyse; lufttrockenes Holz wird unter Luftabschluss oder ohne Sauerstoffzufuhr erhitzt
  • Form: die Holzstruktur ist noch klar erkennbar
  • Anzünden: lässt sich leichter entzünden als Briketts
  • Durchglühen: glüht schneller durch
  • Temperatur: erreicht nach dem Durchglühen eine sehr hohe Temperatur
  • Brenndauer: nur kurze Brenndauer von etwa einer Stunde
  • Einsatz: für das Grillen zwischendurch in kleinerer Runde und zum direkten Grillen von Grillgut mit kürzerer Grilldauer. Nicht für indirektes Grillen geeignet.

Holzkohlebriketts

  • Herstellung: aus zermahlener und zusammen mit Stärke gepresster Holzkohle, manchmal beispielsweise auch aus Kokosnussschale
  • Form: eiförmige Briketts; größer und gleichförmiger als Holzkohle, daher besser dosierbar
  • Anzünden: lassen sich schwerer entzünden, ein Anzündkamin ist empfehlenswert
  • Durchglühen: brauchen auf Grund ihrer höheren Dichte länger zum Durchglühen
  • Temperatur: erreichen etwas niedrigere Temperaturen als Holzkohle
  • Brenndauer: ca. 3-5 Stunden, etwa dreimal so lang wie bei Holzkohle
  • Einsatz: vor allem zum indirekten Grillen und Grillen mit Deckel nötig. Natürlich auch zum direkten Grillen geeignet.

Egal ob man sich für Holzkohle oder Holzkohlebriketts entscheidet, wichtig ist die Qualität. Hier sollte man nicht am falschen Ende sparen. Bei günstigen Produkten, die mit Grillkohle oder -brikett ausgezeichnet sind, handelt es sich teilweise um gepressten Braunkohlestaub.

Noch ein Tipp : Für ein optimales Grillergebnis kann man auch beide Brennstoffe verbinden, also mit Holzkohle vorglühen und anschließend Briketts nachlegen.

Plank Grilling: Grillen auf Holzbrettern

Plank Grilling ist die Grillmethode der Ureinwohner Amerikas. Dabei wird das Grillgut auf einem Holzbrett gegrillt und erhält so einen besonderen Geschmack. Besonders gut geeignet ist Fisch, wie etwa Lachs.

Wie beim Grillen über Echtholz, darf natürlich längst nicht jedes Holz zum Plank Grilling verwendet werden. In den USA gibt es eine Reihe von speziell dafür hergestellten Brettern, in Deutschland muss man sich meist mit selbst hergestellten Planks begnügen. Wichtig ist: das Holz darf auf keinen Fall vorbehandelt oder harzhaltig sein. Gut geeinget sind harte Obsthölzer wie Kirsche, Erle oder Apfel, aber auch Ahorn und Zedernholz. Die Bretter sollten etwa fingerdick sein.

Plank Grilling: so einfach geht’s

Die Bretter vor der Benutzung mindestens sechs Stunden, am besten über Nacht, in Wasser einweichen, damit sie auf dem Grill nicht anbrennen. Wein, Fruchtsaft oder Whiskey im Wasser verleihen den Speisen später ein ganz spezielles Aroma. Bevor die Planks auf den Grill kommen, die Oberseite mit Öl einreiben und im vorgeheizten Grill etwas erwärmen. Plank Grilling gehört zu den indirekten Grillmethoden, man benötigt also einen Grill mit Deckel und unter dem Grillgut darf sich keine Holzkohle befinden. Jetzt den Fisch auf die Bretter legen, Deckel schließen und nach zehn Minuten nachschauen, wie weit der Fisch gegart ist.

Tipp: Zur Sicherheit immer etwas Wasser neben dem Grill stehen haben, falls das Holz Feuer fängt.

Plank Grilling erfordert etwas Übung, wenn man es beherrscht, ist es aber sicher ein besonderes Geschmackserlebnis mit dem man seine Gäste beim nächsten Grillen überraschen kann.

Video: Bacon Bomb zum Nachgrillen

Vor kurzen haben wir hier die Bacon Explosion vorgestellt. Eine etwas abgewandelte Form bereitet „Tex“ vom Black Forrest BQQ TV zu, die Bacon Bomb mit Jalapeños und Käse. Dieses Videos ist der Beweis: man braucht sie gar nicht fertig zu bestellen, die Bacon Explosion ist ganz einfach nachzugrillen:

Umfangreiche Garzeitentabelle

Grillen kann man so gut wie alles: von Rind-, Kalb- und Schweinefleisch über Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte, bis hin zu Gemüse und sogar Obst. Zu beachten sind dabei in der Regel zwei Dinge: die Grillmethode und die Garzeit.

Grundsätzlich unterscheidet man bei der Zubereitung zwischen direktem und indirektem Grillen. Beim direkten Grillen liegt das Grillgut über der Feuerquelle, beim indirekten Grillen nicht. Grillgut, dass nicht länger als 25 Minuten gegrillt werden muss, kann man in der Regel direkt grillen, vor allem größere Fleischstücke oder Braten mit langer Garzeit werden dagegen indirekt gegrillt. Beim Grillen von Fleisch kann man zur Ermittlung des Garzustandes ein Fleischthermometer zur Hilfe nehmen, bei Gemüse oder gar Obst ist dies nicht mehr möglich. Hier muss man sich nach der Garzeit richten.

Der Kugelgrill-Hersteller Weber stellt eine umfassende Garzeitentabelle zum Download bereit, in der so gut wie jedes Grillgut in jeder Variante hinterlegt ist. Allein bei der Zubereitung von Hähnchen wird zwischen ganzen und halben Hähnchen, Hähnchenbrust mit und ohne Knochen, Hähnchenkeulen, Hähnchenflügeln, Hähnchenspießen und Hühnerfrikadellen unterschieden. Gewichtsangaben bzw. Angaben zur Dicke von Fleisch und Fisch bieten eine gute Orientierung und praxisorientierte Anwendbarkeit, denn natürlich ist die Garzeit abhängig von Menge und Beschaffenheit des Grillguts. Die empfohlene Grillmethode wird ebenfalls genannt.

Eine schöne Übersicht, die ich so umfassend sonst noch nirgendwo gesehen habe.

Weihnachtsgans vom Grill

Gänsebraten ist ein traditionelles Weihnachtsgericht. Echte Grillfans bereiten diesen aber nicht im Backofen, sondern auf dem Grill zu. Wichtig: die Weihnachtsgans wird indirekt gegrillt. Dabei liegt das Grillgut nicht direkt über der Glut, überschüssiges Fett wird in einer Tropfschale aufgefangen. Zum indirekten Grillen benötigt man einen Grill mit Deckel, zum Beispiel einen Weber Kugelgrill. Die Holzkohle wird hier an den Rändern platziert, die Tropfschale mittig und der Deckel sollte während des Grillvorganges die meiste Zeit geschlossen sein, so kann die Hitze optimal zirkulieren.

Die Garzeit ist natürlich abhängig von der Temperatur des Grills und der Größe der Gans. Deshalb kann man sich an der Kerntempertatur orientieren: misst die Gans im Inneren etwas über  80°C, sollte sie gar sein. Das kann schon einige Stunden dauern, also rechtzeitig anfangen! Mit einem Bratenthermometer kann man die Kerntemperatur der Gans leicht überwachen. Damit man zum Temperaturmessen nicht ständig den Deckel abheben muss, gibt es Grillthermometer mit Kabel oder Funk, die während des gesamten Grillvorganges im Fleisch stecken.

Rezepte für die perfekte Weihnachtsgans gibt es im Internet viele, in der Regel wird die Gans u.a. mit Äpfeln und Zwiebeln gefüllt. Damit die Haut schön knusprig wird, bepinselt man sie gegen Ende der Garzeit noch mit Salzwasser. Mit Kugelgrill und Bratenthermometer ausgerüstet kann man die Familie so mit der etwas anderen Weihnachtsgans sicher begeistern.

F(r)isch aus dem eigenen Räucherschrank

Das Smoken oder auch Räuchern haben wir hier im Blog schon häufiger angesprochen. Dabei wird das Grillgut nicht direkt über der Flamme, sondern indirekt und über einen längeren Zeitraum in einem geschlossenen Raum gegart. Heute wollen wir ein besonderes Grillgerät vorstellen, das vor allem für Angler und Fischliebhaber interessant sein dürfte: der Räucherschrank.

Hier wird Fisch, wahlweise aber auch Fleisch, dem Rauch eines Holzfeuers ausgesetzt und erhält so ein unverwechselbar rauchiges Aroma. Im Räucherschrank kann nicht nur der Geschmack durch die Wahl der Holzart beeinflusst werden, die Lebensmittel werden auch haltbar gemacht. Diese Art der Konservierung hat eine lange Tradition und wird nun in modernen Geräten wiederbelebt, so zum Beispiel im Räucherschrank 125 x 60 der Marke Thüros. Ganz aus Edelstahl hergestellt entfällt beim Thüros Räucherschrank die sonst notwendige Isolierung durch eine Doppelwand. Das Gerät eignet sich zum Dämpfen, Dünsten, indirekten Grillen, smoken und natürlich zum Räuchern in allen Temperaturstadien:

  • Kalträuchern bei Temperaturen von 25 – 30 °C, z.B. für Fisch
  • Warmräuchern bei Temperaturen von 40 – 70 °C, z.B. für Wurst
  • Heißräuchern bei Temperaturen von 90 – 100 °C, z.B. für Geflügel

Für alle Räucherfans, die einen eigenen Garten besitzen, ist ein Räucherschrank also eigentlich ein Muss. Aber nicht vergessen: für alle Nachbarn, die weniger geruchstolerant sind, am besten als „Bestechungsgeld“ ein oder zwei Fische mehr in den Räucherschrank hängen.