Fisch im Bananenblatt

In Südostasien werden zum Grillen von Fisch keine Holzplanken wie in Nordamerika verwendet, sondern Bananenblätter. Die Blätter bewahren den Fisch vor dem Austrocknen. Sie müssen zunächst kurz angeröstet werden, damit sie elastischer werden und nicht reißen. Danach kann man verschiedene Methoden anwenden.

Wenn man seine Gäste mit einer exotischen Speise überraschen will, kann man ihnen kleine Päckchen aus Bananenblättern und Fisch servieren. Hierfür legt man zwei marinierte Fischfilets auf ein Bananenblatt, gibt noch etwas Limonensaft und Olivenöl hinzu und verschließt das Blatt dann mit kleinen Holzspießen. Das so entstandene Päckchen wird bei mittlerer Hitze ungefähr eine halbe Stunde lang gegart.

Benutzt man die Bananenblätter vor allem um den Fisch vor dem Verbrennen zu schützen, so kann man auf die Bananenblatt-Methode von Steven Raichlen zurück greifen. Steven Raichlen schlägt in seiner Barbecue Bibel vor, das Bananenblatt auf die Größe des zu grillenden Fischs zu Recht zu schneiden und den Grill auf eine hohe Temperatur vorzuheizen. Der Fisch wird dann mit der direkten Grillmethode gegrillt bis die Haut auf beiden Seiten dunkel und knusprig ist. Anschließend wird der Fisch auf das Bananenblatt gelegt und ca. 6 bis 12 Minuten weiter gegrillt. Serviert wird der Fisch bei dieser Methode ohne Bananenblatt, daher kann man auch, falls man die Blätter nicht in einem asiatischen oder lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäft findet, selbst ein Bananenblatt basteln, indem man 4 bis 6 Lagen Aluminiumfolie zurecht schneidet.

Grill anzünden auf Chilenisch

In ihrem Buch Ein Mann – Ein Buch erklären Eduard Augustin, Philipp von Keisenberg und Christian Zaschke alles was Männer heutzutage als richtige Kerle wissen müssen. In zehn Kapiteln erfährt der Leser wie er die Hausbar bestückt, ein Baum fällt, ein Duell kämpft, ein Kind gezeugt, Haarausfall bekämpft und einen Grill auf die chilenische Methode anzündet. Dafür braucht man nur etwas Altpapier und eine Bier- oder Weinflasche. Die Flasche wird in die Mitte auf den Boden des Grills gestellt. Dann wird ein Bogen Zeitungspapier aufgerollt, um die Flasche gelegt und Richtung Flaschenboden geschoben. Sechs bis acht weitere Zeitungsbögen werden ebenso aufgerollt und um die Flasche gelegt.

grill anzünden

Nun wird Holzkohle oder Briketts so um den Flaschenturm geschichtet, dass eine Pyramide entsteht. Um den Kamin anzuzünden kann man nun einfach ein brennendes Streichholz oder ein Papierknäuel in den Schacht werfen. Die Kohle ist dann in wenigen Minuten grillfertig.

(Wahl-)Kampf gegen ungesundes Grillen

In einem Interview mit der taz warnt SPD-Gesundheitsexperte Karl Lauterbach vor falschem Fleisch und minderwertiger Marinade.„Am schlimmsten ist mariniertes Billigfleisch von der Tanke, wo schlechte Fette schlechtes Fleisch kaschieren sollen.“ Seine drei wichtigsten Grill-Regeln lauten:

  1. Kein Billigfleisch
  2. Fisch statt Wurst
  3. Salzlose Marinade mit Olivenöl benutzen (als Schutz gegen krebserregenden Russ)

Mit diesen und weiteren Ratschlägen sucht Lauterbach potentielle Wähler auf Grillfesten auf und will sogar bald mit Gesundheitsminister Gabriel einen umweltfreundlichen Solargrill vorstellen.

Erste Hilfe bei Grillunfällen

Bei einem Grillunfall in Bischofsgrün hat eine Studentin am Mittwoch schwere Verbrennungen an den Armen, der Brust und im Gesicht erlitten und musste mit einem Rettungshubschrauber in eine Spezialklinik geflogen werden. Unfallursache: Ihr 14-jähriger Bruder hatte Spiritus in den brennenden Grill gegossen. Sein Verhalten war leichtsinnig, ist aber kein Einzelfall. „Aus Leichtsinn, Unkenntnis oder wegen ungeeigneter Gerätschaften kommt es bundesweit jedes Jahr zu 2000 bis 3000 Grillunfällen, etwa 500 Patienten erleiden schwere Verbrennungen mit bleibenden Schäden, sagt Professor Dr. Peter Vogt, Präsident der Deutschen Gesellschaft für Verbrennungsmedizin (DGV) und Direktor der Klinik für Plastische, Hand- und Wiederherstellungschirurgie der Medizinischen Hochschule Hannover (MHH).

Ob man sich nun Verletzungen davon getragen hat, weil man Spiritus auf die Flammen gegossen hat, oder weil man sich am heißen Grillrost oder an den Holzkohlen verbrannt hat, in allen Fällen ist schnelles Handeln gefragt. Professor Dr. Hademar Bankhofer gibt Erste Hilfe Tipps gegen schmerzende Brandwunden.

Als erstes sollte man 15 bis 30 Minuten lang die verbrannte Stelle mit kaltem Wasser kühlen. Eiswasser und Eiswürfel sollte man nicht verwenden, die verstärken den Schmerz.

Hinterher kann man eine Hamamelis-Salbe auf die Stelle reiben. Nachdem der erste Schmerz getilgt ist, kann man die Heilung beschleunigen indem man z.B. einen Umschlag mit dem Absud von Eichenrinde auf die Haut legt.

Professor Dr. Hademar Bankhofer warnt davor, Brandblasen zu öffnen, denn diese seien ein Schutz für die Wunde.

Tipps zum Grillen bei kaltem Wetter

Von sommerlichen Temperaturen ist in Deutschland in den letzten Tagen nicht viel zu spüren gewesen, was so manch einem die gute Laune verdorben hat. Besonders diejenigen, die sich auf eine tolle – das heißt warme – Grillsaison gefreut haben, sind jetzt enttäuscht. Das gesellige Beisammensein mit Freunden beim Grillen und Essen im Freien ist bei regnerischem und kühlem Wetter einfach nicht dasselbe. Entmutigen lassen sollte man sich dennoch nicht. In seiner Barbecue-Bible gibt Steven Raichlen Tipps zum Grillen bei kaltem Wetter (S.18). „Als ich klein war“, schreibt er, „räumten die Menschen, die in Regionen mit häufigem, starken Schneefall lebten, ihre Grills vom Labor Day bis zum Memorial Day weg. Heute grillen immer mehr Menschen das ganze Jahr lang. Wie wir in Grillkreisen sagen: Das unterscheidet den Mann vom kleinen Jungen.“ Zu Schneefall ist es in den letzten Tagen zwar glücklicherweise noch nicht gekommen, aber einige der Maßnahmen, die Steven Raichlen für das Grillen bei kalten Temperaturen vorschlägt, helfen auch beim derzeitig kühlen und regnerischen Wetter.

Zuallererst sollte man natürlich kein allzu kompliziertes Menü aussuchen und sich für ein Grillgut entscheiden, das schnell über direkter Hitze gegrillt werden kann, wie Steaks, Koteletts, Hühnerbrust, Frikadellen und ähnliches.

Um den Hitzeverlust zu minimieren sollte man zum einen so oft es geht den Grill mit einem Deckel verschließen. Zum anderen sollte ein Grill mit angebrachtem Thermometer verwendet werden, da man bei diesem den Deckel nicht abnehmen muss, um seine Innentemperatur zu kontrollieren.

Ein weiterer wichtiger Hinweis von Steven Raichlen: Der Outdoor-Grill sollte an einem windgeschützten, aber gut gelüfteten Platz gestellt werden, nie jedoch an eine überdachte Stelle (z.B. Garagen, Anbauten oder überdachte Garagen).

Tipps fürs Grüne Grillen

Die meisten Gemüsesorten vertragen große Hitze und eignen sich zum direkten Grillen. So können Auberginen, grüne Bohnen, Mais, Pilzhüte, Paprikaschoten, Spargel, Tomaten, Zuccini und Zwiebeln bei starker Hitze direkt gegrillt werden. Die Garzeit variiert zwischen 2 bis 4 Minuten für Tomatenscheiben und 20 bis 30 Minuten für ganze Auberginen. Wurzelgemüse wie Kartoffeln und Rüben wird am besten indirekt gegrillt oder vorgekocht und anschließend über dem Feuer fertig gegart.

Um das Gemüse zu wenden und zu platzieren braucht man eine griffige Grillzange. Wer verhindern möchte, dass das Gemüse in die Glut fällt, kann einen engmaschigen Gemüsegrillrost oder eine perforierte Aluschale verwenden. Grill-Papst Steven Raichlen rät dazu kleine, schmale Gemüsesorten wie grüne Bohnen oder Spargelstangen quer auf Zahnstocher aufzuspießen und diese dann zu  größeren Spießen zusammen zu stellen.

Veggie Grillen

Ohne Gemüse schmeckt das Fleisch nicht und ohne Fleisch hat das Gemüse keinen Geschmack, wie Stephan Landwehr, Inhaber des Grillrestaurants Grill Royal, festgestellt hat  Fleisch und Gemüse gehören einfach zusammen. Daher ist das Buch „Veggie Grillen“(Gräfe & Unzer Verlag, 4,90Euro) nicht nur etwas für Vegetarier.  Susanne Bodensteiner hat in diesem Praxisbuch einfallsreiche vegetarische Grillrezepte zusammengestellt, die entweder als Hauptgericht oder als Beilage zu Fisch und Fleisch zubereitet werden können.

Krebsrisiko durch fettiges Grillen

Wenn Fetttropfen von einem Stück Fleisch durch den Rost in die Glut fallen, erklingt ein Zischen, das Krebsforschern Sorgen bereitet. Wie in einem Artikel der Süddeutschen Zeitung vom 11. Juli erklärt wird, sind in diesen Fetttropfen krebserregende Moleküle enthalten, die durch den Verzehr des Grillfleisches in hoher Dosis aufgenommen werden.

Es handelt sich u.a. um polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Diese Stoffe sind in fast allen Lebensmitteln unserer täglichen Ernährung enthalten, jedoch nur in sehr geringen Mengen. So nehmen wir einer europaweiten Studie zufolge im Durchschnitt täglich 67 Nanogramm von dem PAK Benzpyren durch Getreideprodukte wie Brot oder Müsli auf. Über Gemüse und Nüsse sind es 52 Nanogramm pro Tag und über Fleisch 42 Nanogramm. Ein stark angebranntes Fleischstück enthält hingegen bis zu 14 000 Nanogramm PAK Benzpyren.

Außerdem kommt es beim Grillen zur Maillard Reaktion, bei der freie Aminosäuren mit Zuckern reagieren. Diese Bräunungsreaktion verleiht dem Grillfleisch sein typisches Aroma. Gleichzeitig erzeugt sie jedoch Acrylamid und andere krebserregende Stoffe in gesundheitsgefährdenden Mengen. Die Maillard Reaktion erfolgt sobald eine Temperatur von 150 Grad Celsius überschritten wird. Die Temperatur eines typischen Grillfeuers beträgt aber 160 bis 300 Grad Celsius. Folglich setzen sich Grillliebhaber einem hohen Gesundheitsrisiko aus, wenn sie beim Grillen nicht bestimmte Grundregeln beachten (siehe dazu: Krebrisiko aus Grill und Pfanne).

Um die Temperatur niedrig zu halten, sollte zum einen darauf geachtet werden, dass der Abstand vom Rost zur Glut so groß wie möglich ist. Qualitativ hochwertige Grills, wie z.B. Gasgrills mit Gasregler und Thermometer, sind zu empfehlen, da man bei diesen die Temperatur gut einstellen und kontrollieren kann. Wer bei niedriger Temperatur grillen möchte, kann auch einen Deckel über das Grillgut legen.

Außerdem sollten einige Grill-Gewohnheiten völlig aufgegeben werden. So erzeugt Bier, das als Würzmittel auf das Grillfleisch gegossen wird, ebenfalls PAK in großen Mengen. Dies gilt auch für Marinaden und fettige Saucen. Je fetter das Grillfleisch, umso höher die Wahrscheinlichkeit, dass Fett in die Glut tropft. Um dies zu vermeiden, kann man Alufolie oder Alu-Grillschalen unter das Fleisch legen. Falls das Fleisch trotz aller Vorsichtsmaßnahmen stark angebrannt ist, kann man die angebrannten Fleischränder abkratzen.

Licence to Grill

robert rainfordWer den Sender DMAX empfängt, konnte heute um 14:30 Uhr den Grill-Guru Robert Rainford in seiner Sendung Licence to Grill bewundern. Wie in den meisten Kochsendungen lädt Robert Rainford Gäste ein, um ihnen seine Rezepte und Grilltricks vorzuführen.

Das Besondere an der Serie ist ihr Konzept. Zu jeder Einladung denkt sich Rainford einen Anlass aus, dem er seine Rezepte und manchmal auch seinen persönlichen Look anpasst. So hat er in einer der ersten Sendungen seine Gäste zu einem italienischen Themenabend mitsamt italienischer Küche, Marlon-Brando-Verkleidung und dem Paten als krönenden Videoabend eingeladen.

Die Sendung wird auf Food Network Canada und auf dem Asian Food Channel ausgestrahlt und kann außerdem auf MoboVivo runtergeladen werden.  Auf DMAX läuft die nächste halbstündige Episode am 19. Juli, wieder um 14:30 Uhr.

Grillfleisch-Tester warnen…

Grillfleisch-Tester warnen vor fertig marinierten und gewürzten Fleischprodukten und geben wertvolle Tipps für ein ungetrübtes Grillvergnügen

Die Ergebnisse des Grillfleisch-Tests der Arbeiterkammer Oberösterreich zeigen, dass Supermarkt-Grillfleisch oft nicht nur ungenießbar, sondern auch gesundheitsschädigend ist.

Statt sich beim Supermarkt mit Grillfleischvorräten einzudecken, sollte man Fleisch lieber frisch und ungewürzt an der Theke beim Fleischhauer kaufen. Fertig mariniertes Fleisch ist u.a. deswegen nicht ratsam, da stark aromatisierte Gewürze wie Paprikapulver den Eigengeruch des Fleisches überdecken. Der wiederum ist ein wichtiges Indiz für die Frische des Fleisches. In dem Artikel des Kuriers finden sich noch weitere wertvolle Tipps zur Marinade, zum Kühlen des Fleisches sowie zum Grillzubehör.