Wintergrillen: Auf die Holzkohle und Temperatur kommt es an

Passend zum erneuten Wintereinbruch im Norden, wollen wir uns noch einmal dem Thema Wintergrillen widmen. Und der Schlüssel zu einem gelungenen Grillnachmittag oder -abend bei eisigen Temperaturen liegt in der Wahl der richtigen Holzkohle. Die niedrige Umgebungstemperatur setzt der Holzkohle zu und die zum Grillen notwendige Hitze wird zügig entzogen.

Profigriller verwenden deshalb sogenannte Restaurant-Holzkohle. Sie zeichnet sich durch eine hervorragende Glut, gute Hitzewirkung und lange Brenndauer aus. Genau die richtigen Eigenschaften um auch beim Grillen im Winter perfekte Grillergebnisse zu erzielen. Beispiele für gute Grillkohle sind beispielsweise Lübzer Holzkohle oder die Quebracho blanco.

Kerntemperatur mit dem Grill-Thermometer messen

Ausgestattet mit einem Grill-Thermometer kann es losgehen. Die Kontrolle der Temperatur während des Grillvorgangs ist von höchster Bedeutung, um auch beim Wintergrillen perfekte Grillergebnisse zu erzielen. Im Winter geht mehr Wärme verloren als im Sommer, deshalb in regelmäßigen Abständen die Temperatur von Holzkohle und Grillgut überprüfen. Eine Übersicht über die richtigen Kerntemperaturen ist hilfreich, denn die Garzeiten verlängern sich im Winter etwas.

Das Grillfleisch sollte beim Auflegen auf das Rost nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, um die Garzeit nicht noch unnötig weiter zu verlängern. Fertig gegrillte Speisen können auf speziellen Warmhalteplatten zwischengelagert werden – sofern auch tatsächlich im Freien gegessen wird.

Woher beziehe ich im Winter gutes Grillfleisch?

Diese Frage ist berechtigt, denn fertig mariniertes Fleisch findet man im Winter so gut wie nicht. Eigeninitiative ist gefragt: Das Grillgut muss selbst gewürzt werden, mit einer Marinade oder einem Dry Rub. Natürlich kann man im Sommer auch einfach fertig mariniertes Grillfleisch einfrieren, um im Winter dann darauf zugreifen zu können.

Grillcamp 2013 am 01./02. Juni in Hamburg

grillcamp 2013Nach dem vollen Erfolg im letzten Jahr findet auch 2013 wieder ein Barcamp zum Thema Grillen in Hamburg statt. Das sogenannte Grillcamp ist die erste wiederkehrende Foodveranstaltung in Form eines Barcamps in Deutschland. Wichtigste Regel: Es gibt keine Zuschauer, nur Teilnehmer – egal ob man selbst eine Session hält, bei der Organisation mithilft oder über die Veranstaltung berichtet, bloggt oder twittert (#grillcamp). Die Themen für die Sessions werden wie bei jedem Barcamp vor Ort bestimmt – egal ob Grilltheorie oder Grillpraxis.

In den Sessions auf dem Grillcamp 2012 wurde z.B. selbst Bratwurst hergestellt, Kohle und Weinreben als Hitzequelle verglichen und natürlich jede Menge Grillfleisch getestet – vom Discounter-Fleisch bis zum Zuchtbullen-Steak vom Metzger. Auf Facebook gibt es einige Impressionen, im Blog viele Rezepte und Erfahrungsberichte aus dem letzten Jahr.

Der 01./02. Juni steht als Termin für das Grillcamp 2013 bereits fest, Veranstaltungsort ist wieder die Starküche in Hamburg. Wer teilnehmen möchte, kann sich hier anmelden. Damit es bei den Sessions an nichts fehlt, muss bereits im Vorfelde eine Einkaufsliste erstellt werden. Der Großteil des Eintrittspreises sowie der Raummiete, des Zubehörs und der Zutaten wird über Sponsoren finanziert – wer das Grillcamp dahingehend unterstützen möchte, ist natürlich herzlich willkommen.

Trocken würzen mit Dry Rubs

Echte Grillfans würzen ihr Grillgut selbst, in der Regel mit einer flüssigen, meist öligen Marinade. Leider tropft diese beim direkten Grillen häufig in die Glut und es entsteht ungesunder Fettbrand. Wer dem vorbeugen will, sollte es einmal mit einer Trockenwürze, dem sogenannten Dry Rub, versuchen. Klassicherweise werden Dry Rubs bei Spare Ribs eingesetzt, aber auch jedes andere Grillfleisch lässt sich trocken würzen.

Dry Rubs selbst herstellen

Grundzutaten eines jeden Dry Rubs sind Salz und Zucker sowie Gewürze. Als Faustregel gilt: 1/3 Salz, etwas weniger als 1/3 Zucker und etwas mehr als 1/3 Gewürze. Bei der Gewürzmischung kann man seiner Kreativität freien lauf lassen – die Zutaten sollten aber in Pulverform bzw. getrocknet verwendet werden. Klassische Bestandteile sind Paprikapulver, Chilipulver, Cayennepfeffer oder Kreuzkümmel. Das Dry Rub am besten zweimal auf das Fleisch auftragen und leicht einmassieren, mit Frischhaltefolie umwickeln und mindestens 24 Stunden einwirken lassen.

Ein weiterer Vorteil des Dry Rubs: Die Gewürzmischung bildet an der Oberfläche des Grillfleisches eine knusprige Kruste. Außerdem verdirbt sie nicht so schnell wie eine Marinade und kann so gut in größeren Mengen hergestellt und aufbewahrt werden.

Brining: Weichmacher für das Grillfleisch

Wie verhindert man, dass das Fleisch auf dem Grill trocken wird? Mit Brining – dem Einlegen des Grillfleisches in einer Mischung aus Wasser, Salz und Zucker. Dabei bedient man sich dem Prinzip der Permeation und  Osmose, bei denen ein Konzentrationsausgleich in Richtung der höheren Konzentration zur niedrigeren stattfindet. Also dringen Wasser, Salz und Zucker in das Fleisch ein, der größere Flüssigkeitsanteil sorgt dann später für die Saftigkeit des Fleisches, die Gewürze für mehr Geschmack. Aber warum tritt die Flüssigkeit auf dem Grill nicht wieder aus? Beim Brining reagieren Proteine im Inneren des Fleisches miteinander und bilden ein wasserundurchlässiges Gitter.

Wasser, Salz und Zucker – auf das richtige Verhältnis kommt es an

Als Faustregel gilt: Pro Kilogramm Fleisch benötigt man zwei Liter Wasser und je 500 g Salz und Zucker und sollte mit zwei Stunden Brining-Zeit im Kühlschrank rechnen. Wenn man das Fleisch über längere Zeit (24 h) einlegen möchte, genügt eine geringe Menge Salz. Neben Wasser können je nach Rezept auch andere Flüssigkeiten verwendet werden, beispelsweise Fruchtsaft, Bier, Wein oder sogar Cola. Der Zucker kann auch teilweise oder ganz durch Honig ersetzt werden und je nach Geschmack kann man weitere Gewürze hinzufügen. Entscheidender Unterschied zur Marinade ist die Flüssigkeitsmenge.

Die Schlemmerbox: der Automat für Grillfleisch

Wer kennt es nicht? Das Wetter wird überraschend schön und man möchte am Sonntagabend das Wochenende spontan mit einem Grillabend ausklingen lassen. Oder auf einmal kündigen sich mehr Freunde zum Grillen an, als geplant. Wo bekommt man jetzt spontan noch Grillgut her? Aus der Schlemmerbox!

Alle Vegetarier lesen jetzt am besten nicht weiter, denn die Schlemmerbox funktioniert wie ein Süßigkeitenautomat – nur mit Fleischwaren. Passend zum Start in die Grillsaison stellt die Metzgerei Hack ab Mai 2012 in Freising bei München den ersten Automaten seiner Art dort auf. Dieser versorgt die Grillfans in München ab sofort rund um die Uhr an sieben Tagen in der Woche mit marinierten Steaks und Bratwurst. Die Innentemperatur wird konstant auf 4°C gehalten und die Produkte werden täglich frisch nachgelegt. Damit haben die Fleischwaren am Automaten der Metzgerei Hack nicht nur dieselbe Qualität und Frische wie an der Ladentheke, sondern auch denselben Preis. Und bezahlt wird am Selbstbedienungsautomat auf bewährte Art mit Münzen oder Scheinen.

Standort ist die Metzgerei Hack, Alte Poststr. 38, 85356 Freising – Weitere Aufstellorte sollen folgen.

Gute Grillvorsätze für die Grillsaison

Ungünstigerweise fällt die Grillsaison immer auch in die Strandsaison, wo wir gern etwas mehr auf unsere Figur und damit auch auf unsere Ernährung achten. Vor kurzem haben wir aber bereits betont, dass sich gesunde Ernährung und Grillen nicht unbedingt ausschließen müssen: Wer einen Blick auf die Nährwerte von Grillgut und Beilagen wirft, Fleisch selbst mariniert und Salate ausgewogen zubereitet, kann auch beim Grillen auf eine gesunde und fettarme Ernährung achten ohne verzichten zu müssen – leckere Grillrezepte gibt es hierzu genug.

Aber selbst, wenn wir uns gesunde Rezepte aussuchen, bei starker Rauchentwicklung, beispielsweise durch herabtropfendes Fett, setzt sich krebserregendes Benzypren auf dem Grillgut nieder. Aber ganz ehrlich: Auf unser gegrilltes Nackensteak wollen wir nun natürlich trotzdem nicht verzichten. Müssen wir aber auch gar nicht, wenn wir zum Beispiel verbrannte Stellen abschneiden und die Marinade des Grillgutes etwas abtupfen, bevor es auf den Grill kommt. Und auch die Menge macht’s: Vielleicht essen wir einfach statt zwei oder drei Steaks nur eins – es gibt ja noch viele leckere Alternativen.

Gute Vorsätze für die kommende Grillsaison

Hier noch einige weitere Tipps zum gesunden Grillen, die uns zwar mehr oder weniger bekannt sein sollten, man sich aber jedes Jahr zu Beginn der Grillsaison gern wieder ins Gedächtnis rufen kann:

  • mit Gas- und Elektrogrill grillt man am gesündesten, da bei herabtropfenden Flüssigkeiten kein Fettbrand entsteht
  • beim Holzkohlegrill indirekt grillen oder mit Aluschale herabtropfendes Fett auffangen
  • mariniertes Grillgut abtupfen oder Grillgut direkt trocken marinieren
  • Geflügelfleich ist besonders mager
  • Grillgut nicht mit Bier ablöschen
  • Gepökeltes gehört nicht auf den Grill
  • öfter mal Gemüsespieße oder Gemüsepäckchen grillen: Wenn sie erst einmal da sind, werden sie auch von Nicht-Vegetariern gern gegessen
  • fettarme Grillsaucen auf Joghurt-Basis selbst herstellen
  • Salate mit Essig und Öl statt mit Mayonnaise zubereiten
  • Obst zum Nachtisch grillen

Weitere Tipps für gesundes Grillen können gern auch auf unserer neuen Facebook-Seite gepostet werden!

17 – 40 – 7 – 60.000: Die Grillmeisterschaft 2012

Die 17. Deutsche Grillmeisterschaft naht: Anfang Mai treten fast 40 Amateur- und Profimannschaften in Schwäbisch Hall am Rost gegeneinander an. Jedes Team kann bis zu sieben Gänge zubereiten, von denen fünf in die Wertung eingehen. Drei Gänge werden von der German Barbecue Association (GBA), drei von der World Barbecue Association (WBA) vorgegeben. Bratwurst, Spareribs, Fisch, Chicken vom Grill, Hohe Rippe vom Rind und Beef Brisket  – aus diesen sechs Gerichten können vier in die Wertung eingebracht werden, das Dessert vom Grill ist Pflicht. In diesem Jahr werden rund 60.000 Besucher bei der Grillmeisterschaft erwartet – vielleicht, weil an den einzelnen Ständen wieder viele kleine Leckerbissen probiert werden können.

Deutsche Grillmeisterschaft wieder mit Eichenhof-Fleisch

Besonderes Augenmerk wird auch in diesem Jahr wieder auf das Grillfleisch gelegt: Das Schweinefleisch und Rindfleisch stammt auch in diesem Jahr von der Erzeugergemeinschaft Osnabrück (EGO), dem langjährigen Hauptsponsor des Grill-Events. Das Eichenhof-Fleisch überzeugt die Teilnehmer und den Präsidenten der GBA durch seine hohe Qualität nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Verarbeitung. Der gesamte Erzeugungsprozess des Eichenhof-Fleischs – von der Futtermittel-Auswahl über die Ferkel-Aufzucht und die eigene Schlachtung bis zur Fleischtheke – liegt bei der EGO in einer Hand. Es ist als einziges Markenfleischprogramm in Deutschland TÜV-geprüft.

Express-Marinieren mit der Marinadenspritze

Selbst-mariniertes Grillfleisch schmeckt doch am besten! Aber die Marinade dringt nur langsam in  das Grillgut ein und das dauert oft mehrere Stunden. Was also tun, wenn sich spontaner Grillbesuch angekündigt hat?

Um den Marinierprozess zu beschleunigen, kann die sogenannte Marinadenspritze zum Einsatz kommen. Zugegeben, beim Anblick bekommt man schon ein wenig Gänsehaut – aber das Ergebnis kann sich schmecken lassen. Einige Dinge gilt es beim Express-Marinieren zu beachten:

  • Spezielle Marinadenspritzen verwenden, denn bei medizinischen Einwegspritzen sind die Kanülen in der Regel zu dünn.
  • Öl und Gewürze in Pulverform verwenden, denn die Marinade sollte flüssig sein, damit sie gut über die Spritze aufgenommen werden kann und sich schnell im Fleisch verteilt.
  • Möglichst viele Einstiche setzen, damit sich die Marinade gleichmäßig im Fleisch verteilen kann und nicht einige Stellen überwürzt und andere dagegen trocken sind.

Ansonsten gilt: Erlaubt ist, was gefällt. Zwei Rezepte zum Marinieren mit der Spritze gibt es im Grill-Magazin.

Welcher Grill passt zu mir?

Grill ist nicht gleich Grill, die Wahl will gut überlegt sein: Elektrogrill oder Kohlegrill? Säulengrill oder Kugelgrill? Tankstellengrill oder Profigrill? Nur der Holzkohlegrill kann dem Grillfleisch das einzigartige Aroma geben. Elektrogrills sind dagegen einfacher zu bedienen und laut Expertenmeinung die gesündere Alternative.

Dennoch ist der klassische Holzkohlegrill die meist verbreitete Art zu grillen. Fällt die Wahl auf ein solches Modell, gilt grob die Regel: Werden nur Nackensteaks und Würstchen gegrillt, reicht meist ein Modell ohne Deckel. Ein Säulengrill mit Kaminzugeffekt beschleunigt das Durchglühen der Kohlen und biete eine gute Temperaturregelung.

Ist das Grillgut etwas vielseitiger, beispielsweise Gemüse oder Fisch, sollte auf einen Kugelgrill mit Deckel zurückgegriffen werden. Um ein optimales Ergebnis zu bekommen, sollte der Herstellerempfehlung „Widerstehen Sie dem Drang, häufig den Deckel zu öffnen“ nachgegangen werden – auch wenn es schwer fällt.

Die Preisklassen für Grills erstrecken sich vom 5-Euro-Tankstellengrill, der am Strand wunderbare Dienste leistet, bis zum Gasgrill im Wert von mehreren Tausend Euro, die auf der Dachterrasse einiges hermachen.