Auberginensalat mit Tomatenjoghurt

Dieses Rezept aus einer alten Brigitte-Zeitschrift ist sehr empfehlenswert, der Auberginensalat mit Tomatenjoghurt schmeckt gut und ist sogar relativ kalorienarm.

Zutaten für 6 Portionen: 3 kleine Auberginen à 250g, Salz 5 EL Olivenöl, 1 Bund Möhren, 100g Reisnudeln, ein halber Römersalat, 1 Zitrone

Für den Tomatenoghurt: 300g Tomaten, Salz, weißer Pfeffer, ein halber TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 EL Olivenöl, 2 Becher  Vollmilch-Joghurt à 150g

Die Tomaten abspülen, fein würfeln und mit Salz, Pfeffer, Kumin, Öl und Joghurt verrühren und kalt stellen. Die Auberginen putzen, in Würfel schneiden, salzen und 10 Min. stehen lassen. Anschließend in einem Durchschlag unter fließend kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und in einem Küchentuch ausdrücken. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Auberginenwürfel hinein geben und etwa fünf Minuten braten. Dabei die Pfanne rütteln, damit die Würfel gleichmäßig braten. Die Möhren schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Reisnudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung kochen. Möhren in den letzten 2 Min. mitkochen. Nudeln und Möhren abgießen, abtropfen lassen und mit den Auberginen mischen. Römersalat abspülen, in grobe Stücke zerpflücken und unter die Salatzutaten mischen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit dem Tomaten-Joghurt servieren.

Grilltrends 2010

Das Hobby Grillen war jahrelang mit unzähligen Klischees behaftet: Grillen ist was für richtige Männer, die sich im Sommer mit Freunden und Familie im Garten treffen, um deftige Steaks und Würstchen zu braten und sie mit einem Bierchen runter zu spülen, ohne sich dabei um ihre Gesundheit zu sorgen – nicht nur ist das „typische Grillgut“ sehr fetthaltig; wer beim Grillen nicht einige Basisregeln beachtet, der setzt sich einem hohen Krebsrisiko aus. Inzwischen stellen neue Trends diese Grill-Klischees in Frage. Nicht nur Männer, auch Frauen stehen zunehmen am Grill, und da diese gerade in der Sommerzeit besonders auf ihre Figur achten, kommt auch mehr mageres Fleisch auf den Rost. Außerdem hat sich inzwischen auch „Veggie-Grillen“ als Trend durchgesetzt; Gemüse und Obst werden längst nicht mehr nur als Beilagen seviert, sondern gebraten. Durch die indirekte Grillmethode, bei der das Fett des Grillguts nicht mehr in die Glut tropft und so krebserregende Stoffe erzeugt, ist Grillen noch gesünder geworden. Eine weitere neue Mode, die in Deutschland langsam immer mehr Anhänger findet, ist das Wintergrillen. Für echte Grillfans ist das ganze Jahr Grillsaison.

Dei Grillstudie 2010 zeigt aber, dass sich einige Klischees trotz neuer Trends nicht wegdenken lassen vom Grillen: 66,8 % der Befragten meinten, Grillen sei noch immer eine Männerdomäne, bei 76,8% kommt noch immer hauptsächlich Fleisch auf den Grill und 84% der Hobbygriller warten noch immer auf den Sommer um den Grill raus zu holen.

Gesund Genießen

Langsames Garen bei niedrigen Temperaturen verhindert zum einen die Bildung gesundheitsschädlicher Substanzen und schont dabei Vitamine, die in grillfähigem Gemüse wie Paprika, Zuccini und Auberginen vorhanden sind. Wegen ihres geschlossenen Deckels eignen sich Webergrills ideal für diese Art Grillen. Der Deckel verhindert eine permanente Sauerstoffzufuhr und verringert somit das Risiko, dass sich herabtropfendes Fett entzündet und krebserregende Stoffe bildet. Ganze Braten, Fische oder große Steaks können auf Webergrills auch indirekt gegrillt werden, was nicht nur die Bldung von gesundheitsschädlichen Stoffen, sondern auch das Verkohlen des Grillguts verhindert.

Webergrills und ihre sanfte Garmethode eignen sich daher bestens für alle, die auf ihre Gesundheit achten wollen, inklusive derjenigen, die ihre Ernährung auf mehr Fisch, Gemüse und Obst umstellen wollen, um bald die gewünschte Sommerfigur zu erreichen.

Gesundheitsfördernde Gasgrills

Gasgrillen ist gesundheits- und umweltfreundlich, denn es entstehen keine direkten Flammen und nur wenig Rauch. In den USA ist man von den Vorzügen der Gasgrills schon lange überzeugt: Dort grillen einer Weber-Studie zufolge 56% aller Ganzjahresgriller mit einem Gasgrill.

Die Vorteile von Gasgrills lassen sich sogar für die Heilung von Pyromanen nutzen: einer Anekdote zufolge bekamen Pyromanen in einem Experiment in einer Anstalt einmal die Woche Gasgrills zur Verfügung gestellt. An diesem Tag der Woche waren sie für die Versorgung aller Insassen sowie des Pflegepersonals zuständig. Die ehemaligen Brandstifter genossen dies sichtlich und integrierten sich durch ihre Arbeit zunehmend in die Gemeinschaft.

Man musste ihnen aber noch abgewöhnen, das Grillgut nicht ständig anbrennen zu lassen. Wobei letzteres ein altbekanntes Problem ist, das nicht nur unter Pyromanen, sondern unter vielen Hobbygrillern verbreitet ist.

Kreative Grillsaucen und Fleischmarinaden

Wöchentlich gibt Kochkolumnist Martin Henschel auf dem Internet-Gesundheitsportal www.imedo.de Koch- und Grilltipps und stellt kreative Rezepte vor. Seine Ideen zu Grillsaucen und Fleischmarinaden sind besonders ausgefallen:

Mediterrane Marinade:
Legen Sie das Fleisch (Hähnchenbrustfilet, Schweinenackensteak oder Lammrücken) in Olivenöl ein. Geben Sie eine halbe Knolle Knoblauch hinein, einen Zweig Thymian und einen Zweig Rosmarin. Geben Sie nun noch die Schale einer Zitrone hinzu und lassen Sie es 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen.

Buttermilch-Marinade:
Bedecken Sie das Fleisch mit Buttermilch. Nun geben Sie einen Bund gehackten Koriander hinzu, etwas Chili-Pulver und einen guten Schuss Oliven- oder Rapsöl. Lassen Sie das Fleisch zwölf Stunden marinieren. Beim Grillen sollten Sie nicht zu viel Hitze verwenden. Benutzen Sie die Seiten des Grills, dort ist die Hitze schwächer.

Exotische Mango-Marinade:
Schneiden Sie eine Mango in Würfel, marinieren Sie die Mango mit Olivenöl, Sweet-Chili-Soße und gehacktem Koriander. Nehmen Sie eine Handvoll Korianderkörner und geben Sie die Körner mit zur Mango. Anschließend das Fleisch mit der Mango-Chili-Marinade übergießen, es mit Folie abdecken und 24 Stunden kalt stellen.

BBQ-Soße
Schwitzen Sie eine gewürfelte Zwiebel in Olivenöl an, löschen Sie die Zwiebeln mit einem guten Schuss Cola ab. Geben Sie etwas braunen Zucker dazu. Danach einen Schluck Zitronensaft und einen kleinen Schuss Worchestersoße. Eine große Portion Ketchup hinzugegeben und etwa 15 Minuten köcheln lassen.

The Heart Attack Grill

Während Karl Lauterbach in Deutschland für nachhaltiges Grillen wirbt, Grillhersteller sich bemühen gesunde Grillmethoden durch hochwertige Produkte zu fördern und Vegetarier das Grillen für sich entdecken, und somit dem typischen Grillgut – dem Steak – Konkurrenz bereiten, führt Ex-Ernährungsberater und Fitnesscoach Jon Basso in Arizona ein Fast-Food-Restaurant, das Burger mit 8000 Kalorien serviert. Und er ist stolz auf seinen Heart Attack Grill, denn im Gegensatz zu anderen Fastfood-Ketten warnt er seine Kunden, dass sein Essen ihre Gesundheit gefährdet.

In einem Interview der Financial Times Deutschland kündigt Jon Basso außerdem an, dass er bald einen Diätratgeber heraus geben wird: „“Die Heart-Attack-Grill-Diät: Wie man sich zu einem gesünderen Leben raucht, trinkt und frisst.“

Seine Anti-Marketing Strategie mag uns in Deutschland extrem fragwürdig erscheinen, in den USA, wo professionelles Essen die am schnellsten wachsende Sportart ist (Jon Basso zufolge), hat sie Erfolg.

(Wahl-)Kampf gegen ungesundes Grillen

In einem Interview mit der taz warnt SPD-Gesundheitsexperte Karl Lauterbach vor falschem Fleisch und minderwertiger Marinade.„Am schlimmsten ist mariniertes Billigfleisch von der Tanke, wo schlechte Fette schlechtes Fleisch kaschieren sollen.“ Seine drei wichtigsten Grill-Regeln lauten:

  1. Kein Billigfleisch
  2. Fisch statt Wurst
  3. Salzlose Marinade mit Olivenöl benutzen (als Schutz gegen krebserregenden Russ)

Mit diesen und weiteren Ratschlägen sucht Lauterbach potentielle Wähler auf Grillfesten auf und will sogar bald mit Gesundheitsminister Gabriel einen umweltfreundlichen Solargrill vorstellen.

Krebsrisiko durch fettiges Grillen

Wenn Fetttropfen von einem Stück Fleisch durch den Rost in die Glut fallen, erklingt ein Zischen, das Krebsforschern Sorgen bereitet. Wie in einem Artikel der Süddeutschen Zeitung vom 11. Juli erklärt wird, sind in diesen Fetttropfen krebserregende Moleküle enthalten, die durch den Verzehr des Grillfleisches in hoher Dosis aufgenommen werden.

Es handelt sich u.a. um polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Diese Stoffe sind in fast allen Lebensmitteln unserer täglichen Ernährung enthalten, jedoch nur in sehr geringen Mengen. So nehmen wir einer europaweiten Studie zufolge im Durchschnitt täglich 67 Nanogramm von dem PAK Benzpyren durch Getreideprodukte wie Brot oder Müsli auf. Über Gemüse und Nüsse sind es 52 Nanogramm pro Tag und über Fleisch 42 Nanogramm. Ein stark angebranntes Fleischstück enthält hingegen bis zu 14 000 Nanogramm PAK Benzpyren.

Außerdem kommt es beim Grillen zur Maillard Reaktion, bei der freie Aminosäuren mit Zuckern reagieren. Diese Bräunungsreaktion verleiht dem Grillfleisch sein typisches Aroma. Gleichzeitig erzeugt sie jedoch Acrylamid und andere krebserregende Stoffe in gesundheitsgefährdenden Mengen. Die Maillard Reaktion erfolgt sobald eine Temperatur von 150 Grad Celsius überschritten wird. Die Temperatur eines typischen Grillfeuers beträgt aber 160 bis 300 Grad Celsius. Folglich setzen sich Grillliebhaber einem hohen Gesundheitsrisiko aus, wenn sie beim Grillen nicht bestimmte Grundregeln beachten (siehe dazu: Krebrisiko aus Grill und Pfanne).

Um die Temperatur niedrig zu halten, sollte zum einen darauf geachtet werden, dass der Abstand vom Rost zur Glut so groß wie möglich ist. Qualitativ hochwertige Grills, wie z.B. Gasgrills mit Gasregler und Thermometer, sind zu empfehlen, da man bei diesen die Temperatur gut einstellen und kontrollieren kann. Wer bei niedriger Temperatur grillen möchte, kann auch einen Deckel über das Grillgut legen.

Außerdem sollten einige Grill-Gewohnheiten völlig aufgegeben werden. So erzeugt Bier, das als Würzmittel auf das Grillfleisch gegossen wird, ebenfalls PAK in großen Mengen. Dies gilt auch für Marinaden und fettige Saucen. Je fetter das Grillfleisch, umso höher die Wahrscheinlichkeit, dass Fett in die Glut tropft. Um dies zu vermeiden, kann man Alufolie oder Alu-Grillschalen unter das Fleisch legen. Falls das Fleisch trotz aller Vorsichtsmaßnahmen stark angebrannt ist, kann man die angebrannten Fleischränder abkratzen.

„Kampfgriller altern schneller“

Der SPD-Gesundheitsexperte Karl Lauterbach, sonst eher für Fachbeiträge zu den Themen Gesundheitssystem, Rente & Co. zu haben, äußert sich auf Spiegel Online zu den Gesundheitsgefahren von falschem Grillen. Er gibt auch Tipps, wie man die Gesundheitsgefahren meiden kann.

Seine Anregung Fleisch vorzukochen oder in der Mikrowellen vorzugaren, um die Garzeit zu verkürzen, zeugt allerdings von wenig ausgeprägtem grillkulinarischem Sachverstand. Durch indirektes Grillen mit kontrollierter Temperatur lassen sich die wesentlichen Gesundheitsrisiken meiden. Dies gelingt mit hochwertigen Grillgeräten, die über einen Deckel verfügen und die eine gute Regulierung der Temperatur ermöglichen, z.B. Gasgrills. Zusätzlich sollte es möglich sein, dass das Grillgut nicht direkt über der Heizquelle platziert werden kann.

Weitere Tipps zu Thema „Gesundes Grillen“ gibt es hier im Blog.

Expertentipps für gesundes Grillen

Das Landesuntersuchungsamt Rheinland-Pfalz gibt in einer Pressemitteilung Hinweise und Regeln zur Lebensmittelhygiene in der Grillsaison. Besonders Durchfallerreger wie Salmonellen oder Campylobacter gefährden die Gesundheit von Grillfans. Mit einfachen Mitteln lässt sich dem vorbeugen:

  • Fleisch immer durchbraten, um Erreger vollständig abzutöten
  • Lebensmittel mit Mayonnaise, Sahne oder Eiern entsprechend kühlen
  • Die Kühlkette auch bei Autofahrten keinesfalls unterbrechen
  • Zubereitete Speisen am besten noch am gleichen Tag verzehren
  • Nicht von Tellern essen, auf denen vorher rohes Fleisch gelegen hat
  • Hände waschen, Messer und Schneidbretter mit heißem Wasser reinigen