Grillen mit dem Smoker – low & slow

Die Zubereitung von Fleisch in einem sogenannten Barbecue-Smoker unterscheidet sich grundlegend von der klassischen deutschen Grillkultur. Denn hier wird „low & slow“ gearbeitet, also lange und bei niedrigen Temperaturen gegrillt. So bleibt das Fleisch schön saftig und bekommt ein tolles Raucharoma. Zeit sollte beim Smoken also keine Rolle spielen. Doch nicht nur von der Art der Zubereitung, auch optisch unterscheidet sich ein Smoker von einem typischen Grill. Die Geräte mit dem Zwei-Kammer-System und dem Schornstein erinnern ein bißchen an eine Lokomotive.

Wie funktioniert der Smoker?

Ein Smoker besteht aus einer kleinen Heizkammer und einer großen Garkammer. So liegt das Grillgut nicht unmittelbar über der Hitzequelle und wird besonders schonend gegart. In der Heizkammer wird die nötige Wärme erzeugt. Dazu wird dort Holz oder Grillkohle entzündet. Ein Lüftungskanal führt die rauchige Luft dann in die Garkammer, der Kamin am anderen Ende des Geräts leitet Wärme und Rauch schließlich wieder nach draußen.

Die Innenraumtemperatur der Garkammer beträgt beim Smoken etwa 100-130 °C. Reguliert werden Hitze und vor allem auch das Barbecue-Aroma über Lüftungsklappen. Je größer die Luftzirkulation, desto kürzer wird der Rauch im Inneren des Smokers gehalten und desto geringer ist das Aroma. Sind die Klappen dagegen verschlossen, wird der Rauchgeschmack intensiver.

Das typische Barbecue-Aroma erzeugen

Entscheidend für den Barbecue-Geschmack ist auch die Wahl der Hölzer. Besonders gut geeignet sind milde Fruchthölzer oder aromatischere Walnusshölzer. Hochwertige Holzkohle dagegen raucht so gut wie gar nicht. Man kann sie einsetzen, wenn man besonders lange smoken möchte und nur zu Beginn und am Ende der Grillzeit mit Holz oder Räucherchips aromatisiert. Grundsätzlich gilt: Je länger das Grillgut gart, desto wichtiger ist die Wahl der passenden Hölzer.

Gut geeignet zum Smoken sind mageres Rindfleisch und große Fleischstücke. Aber auch Spare Ribs oder Pulled Pork sind klassische Smoker-Gerichte. Zu Weihnachten kann beispielsweise auch ein Truthahn zubereitet werden.

Welche Anbieter und Geräte gibt es?

Hersteller wie Landmann, SMOKY FUN, El Fuego, Thüros, Tepro oder Joes BBQ Smoker haben die klassischen Barbecue-Smoker in ihrem Sortiment. Mit ein paar Hilfsmitteln  kann man aber auch mit dem Holzkohlegrill ganz passabel smoken. Neben Kohle, die lange glüht, benötigt man Räucherchips für das Aroma. Und auch für Gasgrills gibt es mittlerweile spezielle Räucherboxen. Gut zum Smoken geeignet ist auch der Pelletgrill Bob Grillson.

Was ist eigentlich ein BBQ-Smoker?

Sie sehen ein bisschen aus wie liegende Ölfässer oder ganze Dampflokomotiven und kommen verstärkt aus Amerika auf den europäischen Markt. Ein BBQ-Smoker ist ein besonderer Holzkohlegrill – sowohl für ambitionierte Hobbygriller als auch für Profis geeignet. Er wird klassischerweise aber mit einem echten Holzfeuer betrieben, um den typischen Rauchgeschmack zu erzeugen. Die gewählte Holzsorte hat darauf natürlich einen starken Einfluss und kann je nach gewünschtem Ergebnis variiert werden.

Das Grillgut wird beim Smoken mit niedriger Temperatur warm geräuchert und liegt in einer vom Feuer getrennten Garkammer. Die Hitze wird dann durch eine Regelung der Luftzufuhr beeinflusst. Fleisch kann – abhängig von der  Menge – sehr lange im Smoker liegen und bleibt dabei trotzdem sehr saftig. Niedertemperatur-Garen unter 120 °C eignet sich vornehmlich für festes, fettarmes Grillgut, z.B. Rind. Aber auch Fisch kann man in einem Smoker zubereiten.

Der Grillsportverein hat mit den Smoker FAQ sehr umfassende Informationen zum Thema aufbereitet. Und bei farmergrill.ch findet man eine schöne Schnittzeichnung, die die Funktionsweise der Smoker erklärt. Dort gibt es auch mehr Details zur abgebildeten Farmergrill 120 Lokomotive – wohl das Imposanteste was man sich an Grillgeräten in seinen Garten stellen.